比如说外表黑黢黢皱巴巴还带着腐臭味儿，咬一口却蓬松软嫩，甚至流出鲜香的汁水，让人吃了还想吃的……臭豆腐。

臭豆腐的臭味主要是来自于发酵了的卤水。

据说臭豆腐这个小吃有一百多年的历史，主要的工序是先制备卤水，再用卤水发酵豆腐坯，之后炸制。

卤水的制备是最关键的，各地的臭豆腐因为卤水不同而各有差异，老字号的臭豆腐作坊也都有着独门的秘方，除了常见的香辛料，可能还会添加蘑菇、虾、田螺等食材提鲜。

像是广受欢迎的长沙臭豆腐，就是因为卤水中的曲酒和浏阳豆豉而具有独特的酱香和黝黑的色泽。

长沙“火宫殿”臭豆腐传人曾介绍，卤水制备过程就得有一个月的时间，一般都是以豆豉、香菇、冬笋等成分作为原料，而且传统上的卤水越老越好。

我们闻到的臭味，主要是臭豆腐发酵过程中微生物将蛋白质分解产生的醇类、酯类、含硫化合物和杂环类成分。

从营养价值的角度来说，臭豆腐除了本身的蛋白质、脂肪等显而易见的成分以外，还含有一定的维生素B12。

适量吃些这种发酵豆制品也还是可以的，特别是对于素食人群来说。但油炸的烹饪方式和重口味的调料相对来说就不太健康了。

湖南农业大学的研究人员曾经分析过，合理发酵的臭豆腐主要是乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属环状芽孢杆菌，都是很安全的，杂菌也是可控的。

不过，很多臭豆腐的生产厂房简陋，发酵程度也没有控制，有的时候发酵时间非常长，有的臭豆腐卤水中有一定的氯化镁、亚硝胺等，甚至于也有用非法添加物制作臭豆腐的报道。

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[3] 何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究[D]. 华南理工大学, 2012.