最近乾隆白菜是热菜还是凉菜，进入热搜。这种严重问题，咱们可不敢妄议。就说白菜，过去北方冬季没那么多菜，只有储藏大白菜，成为一冬天的当家菜。

所以才有这样的说法，过去老北京旗人一辈子吃的大白菜，摞起来得有北海白塔那么高！

这句话有出处的，汪曾祺在《胡同文化》中有这样一句话，

在书中他还提到：

“虾米皮熬白菜，嘿！我认识一个在国子监当过差，伺候过陆润庠、王垿等祭酒的老人，他说：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃——五味神在北京。”

在另一篇《五味》中，汪老先生又一次提到北京的“大白菜文化”：

北京人过去不吃蕹菜（空心菜），不吃木耳菜，今年也有人爱吃了。北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜。

在梁实秋先生的《雅舍谈吃》里翻到一篇专写大白菜的文章。梁实秋生于北京，陈晓卿曾说，自己“真正开始对北京的平民食物产生兴趣，就是读了梁实秋先生的《雅舍谈吃》”。

这则以大白菜为主角的文章题为《菜包》，首先，其中肯定了大白菜在老北京至高无上的地位：

华北的大白菜堪称一绝。在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车地买，留置过冬。

“菜包”是作者最欣赏的以大白菜为主料的一道菜，文章详细描写了这道菜的做法和吃法：

取一头大白菜，择其比较肥大者，一层层地剥，每片叶子上一半作圆弧形，下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用。

把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。取热饭一碗，把麻豆腐、小肚、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。

接下来最精彩、最关键的部分来了：

把饭取出一部分放在菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。

大概这姿势和吃法，才是这道菜的精髓所在——一定要“双手捧着”，吃得“都是菜汁饭粒”才过瘾。想想都要流口水了。

北京人吞“菜包”的态度，大概也正是他们的生活态度，自在随性。真是写出了精气神。也难怪汪曾祺先生通过大白菜一物总结出北京人的特点：易于满足，他们对生活的物质要求不高。这并非贬义。

大雪的节气一过，就到了吃白菜的时候了。

不像现在，从前的北京可选择的蔬菜很少。价格低、易储存的白菜是饭桌上绝对的主角。一到冬天，家家户户拉一车大白菜赶回家，晾晒，储存。有人家里买的特别特别多，阳台都堆满了，北京的郊县也净是种白菜的。

排队购买大白菜的场景可能难以想象，放在今天，就跟排队拿号购房、买苹果最新款手机一样。当时有一个纪录片，北京电视台拍的，叫《大白菜的诉说》。都到了诉说的份上，可见大白菜在北京人心目中有多重要了。

现在的人为了请假绞尽脑汁想各种稀奇古怪的理由，而那时候的人如果是为了买白菜，甚至是可以堂而皇之向单位、部门请假：“领导，我得请假去买白菜”，绝对是秒批，相比之下现在这双十一简直弱爆了。

在过去，冬储大白菜绝对是各大城市政府领导的一项重要工作，是社会上一等一的大事，重要得每年都当作战役来打，行动口号则离不开“打好冬储大白菜这一仗！”一入冬，就会有一个叫北京秋菜指挥部的临时机构开始工作。

在大白菜集中上市的十天半个月内，全市每天投入采购、运输、出售大白菜的工作人员，过去有时候能多达三万多人。假如人手不够，还得去请附近机关、学校派干部和高年级学生帮忙。每天落下的烂菜梆子，就得用无数解放牌大卡车来清运。

冬储大白菜多是通过蔬菜公司收购，然后再逐级批发给各区县的食品公司、菜店和菜站。晚上上货，早上出售。其中老国营粮店同日升，每年到了11月，都会卖冬储大白菜，门口码放的大白菜绿油油的，有一人多高。

好像是一夜之间，全北京的市民都排在街两边买大白菜。老街坊们也在胡同口聊今年的大白菜行情，你一言我一语，好不热闹。所以有人说，在北京，进入冬天的讯号并不是下雪，而是卖冬储大白菜的大卡车来了。

平时原本禁止马车进城的北京，在这几天，无论大街小胡同，对马车统统解禁。大卡车车窗前放一张蓝色衬底、画着棵大白菜的车证，便可以在北京畅行无阻。

很多人就在天蒙蒙亮的时候去菜店门前排队，解放牌大卡车一溜排着，大磅秤前，几十上百的老百姓拿着副食本眼巴巴地在菜站排队，谁也不敢加塞。

白菜一车一车的来，白菜一百斤一百斤卖，刷刷刷跟流水线似的。那场面，真是锣鼓喧天，鞭炮齐鸣，红旗招展，人山人海……

物资匮乏的时候，即便是最普通的最寡淡的大白菜，人们似乎也能咂摸出不同品种和价位之间细微的不同，哪怕多了一丝丝的甜美。下乡插队的女儿回城了，家里的儿子要结婚了，哪条街的白菜特瓷实、哪条胡同的菜是正经的“青口菜”，都会被默默记在心理。便宜的说得过去的白菜就多买一点，贵的质量好的少来几颗，什么时候该好坏掺着吃，都得提前预备好。

那个时候买白菜可是每家每户的重要仪式，因为买的量大，所以每次买白菜都得全家一起出动，热火朝天。运白菜，收拾白菜，码白菜得忙乎大半天，被形象地称为“倒菜”。

这一买可不是像南方一样一颗两颗的买，上百斤的太平常了，碰上家里人丁兴旺的，上千斤也不稀罕。听上去挺邪乎的，可想啊，北方那大白菜，一颗就得小十斤。

菜站前的大磅秤有另外一个特殊的使命。那时候还不是家家都有体重计，在称完自家白菜之后，大人总是喜欢把孩子也拎上称白菜的磅秤，看看这一年孩子涨了多少分量。又高又胖的“孩子王”此时总会一雪前耻，让家长高兴得合不拢嘴。当然，数学好的聪明孩子此时也会特别给父母长脸，答上来菜站师傅的刁难数学题，回家就能吃上香喷喷的肉片。

家里近的尤其是小脚老太喜欢推着一种用竹子编的儿童车来拉——这种竹片制成的小车儿现在还能在胡同里见到，可以面对面坐两个四岁以下的孩子。拉白菜的时候，就把中间小桌子一拆，一次起码能拉四五十斤。

远的就骑一板儿车，买上几十斤，一人前边蹬车，一人扶着码好的白菜合力拉家里，孩子们坐在拉白菜的板车上兴高采烈，好像车上拉的是阿里巴巴与四十大盗的珍宝。

那时候要是街坊邻居谁家有辆这样抢手的平板三轮，绝对是大红人。要是借不到，那就用自行车，在车后架搁两块木板，将白菜码上，再牢牢绑住……就算这样，也能一趟趟地把几百斤菜拉回去。

胡同里的孤寡老人、五保户不方便搬白菜的，热心肠的学生还会来帮助，干完了活还不喝人家的水，不吃人家东西，胸前隐形的红领巾仿佛更鲜艳了。

运回家里的的大白菜不能直接码，得先晒。大人把白菜一棵棵摊开了在地上摆放整齐晾晒，顺便削掉多余的老菜根、黄叶烂叶防止传染。

晚上了把白菜收拢堆起，然后第二天早上再摊开。那个时候，楼道里，院子里，窗台上，连蜂窝煤上也都是白菜的身影，每家都有自己码白菜的角落，满眼的绿色，生机盎然。

等太阳把外边那层叶子晒蔫了，这才用线将外面一圈束起来，使白菜帮子不易掉落。然后拿报纸包住，菜根朝里，靠墙一棵棵码放整齐。两层菜之间还得放两根树枝或细木板条，让白菜垛能够透气。

全部码放好之后，再用若干条麻袋或旧棉毯将菜垛全部包裹严实，这才算是真正的踏实了。这一百斤白菜存上了，这一个冬天的吃食也就有了着落了。真正的“家里有粮、心中不慌”。

但之后也不能闲着，每隔五天到一周，就得吧菜垛倒腾一次透透气。大白菜的保存一般以0度为基准，上下5度浮动，超过这个范围的话菜就容易烂。

住四合院的一般还会挖个地窖专门存放，而地窖的温度刚好就是这个范围，不得不佩服老百姓生活的智慧…人可以不穿棉袄，但吃的东西一定要爱护好。

那时候家家户户，机关单位，学校工厂里到处都码着白菜。淘气的小孩闲着没事就盯着白菜打着坏主意，一会儿偷偷地扯白菜叶子玩儿，给人家的白菜捅的都是窟窿眼儿，一会儿拿着又冷又硬的白菜帮子用弹弓互相射击，还有把白菜垛当防御工事模拟抗日现场的，被大人发现了自然免不了罚站。

只有在院里菜窖躲猫猫的能苟延残喘一小会儿，不过他们也是踩着白菜帮子在街上出溜，摔得一身脏，回来自然少不了一顿好打。

那个时候，楼道里，院子里，窗台上，到处都是白菜的身影。“吃百菜不如吃白菜”，一棵大白菜，从里到外都是宝，可以变着法儿的做，不会有一点儿浪费。一家人围坐在餐桌前，醋溜白菜、白菜熬豆腐什么的热腾腾地端上来，心里就觉得特别踏实。

南方人把白菜做得特别精致，但真正好吃的大白菜还在北方。冬天的晚上，下到幽暗冰凉的地窖里，从十几颗横躺着的大白菜中捧一颗出来，揭下最外层那皱巴巴的白菜皮，疲惫的外表下是脆嫩的小心脏，洗净，切半，擦擦擦，擦擦擦，满满一大盘。

颜色最娇嫩漂亮的鹅黄色白菜心最为珍贵，跟西瓜最中间的那一块有的一拼。切丝，放糖、醋、盐、香油，是特别受孩子欢迎的开胃前菜和饭后甜点。

冬天没什么水果，家长一般都只是象征性地吃一两口，剩下的全部留给孩子，他们一致认为这盘没有经过烹调的白菜心应该具有和水果差不多的维生素。

白菜帮子做的醋溜白菜可能是最常见的一道菜。新鲜的白菜斜刀切，方便速成、酸辣开胃、颜色鲜亮，营养丰富，下酒下饭都是好菜，菜汤儿还能拌饭。

家里吃炸酱面，当然也少不了白菜当面码，焯一点白菜和黄瓜丝拌在炸酱面里，扒两瓣大蒜，这碗面就算是齐活了。

还有一种很普遍的吃法，那就是渍酸白菜，可以用它来做酸菜炒肉片、酸菜火锅，酸菜猪肉饺子，或者酸菜猪肉炖粉条。

那时候猪肉稀罕，往往在过年的时候才杀一头，白菜在肉汤里炖的特别入味，猪肉也比现在香太多太多，一家人吃的满嘴的油，剩下的白菜肉汤第二天还能再煮一锅面，不能太满足。

北京人吃铜锅，一般就是羊肉，白菜，粉丝，豆腐这几样，那白菜绝对是配菜中的主角。白菜经过炖煮，吸收了肉汁的味道，原本的清甜更多了肥厚的味道。酣畅淋漓的时候，生吃几口大白菜，甘甜爽脆的菜叶可以完美化解羊肉的油腻。

白菜和豆腐都是特别随和的食材，和什么一起搭配，都能衬出那种食材的香味。两者一起清炖，也格外清爽。拿着五毛钱找胡同里骑自行车的豆腐小贩，用盆接一大块豆腐溜达着回家，看大人把豆腐搁手掌上切完直接下锅，手一点事都没有，小时候觉得特别神奇。白菜豆腐保平安这句话似乎真的有特殊的魔力。

芥末墩儿堪称是北京传统吃食里面争议最大的，跟豆汁一样爱的人简直爱的不行，怕的人唯恐躲避不及。厚厚的一层芥末就这么怼在白菜墩儿上，没日本芥末那么辣，但是那股窜劲可是被白菜毫无抵抗的吸收了进来。此时如果你跟寿司一样整个芥末墩儿吸溜进去，那一刻，你才知道什么叫生不如死，欲罢不能。

北京人有种特别“奢侈”的白菜吃法，叫芝麻酱拌白菜，它还有个文邹邹的名字，叫乾隆白菜，看来连皇帝老儿也爱吃。对于好这口的北京人来说，芝麻酱是能蘸宇宙的。直接啃芝麻酱看上有点太过分了，把肥厚的芝麻酱淋在生脆新鲜的白菜叶上，咔嚓一口，只觉得下巴上的肌肉一哆嗦，脑袋嗡的一声直接炸到了天上。

如今，大家纷纷从平房搬进了楼房，没了储存大白菜的空间。别说是吃菜吃水果，就算是吃反季节的蔬菜水果也都非常容易。

大白菜的购买量在逐年减少，街坊一起抢白菜的那个朴素的年代、这个城市最温馨的记忆正离我们越来越远。

只有老人到了冬天还会囤上几百斤的白菜，大白菜依旧是他们生活里不可替代的“当家菜”。逢年过节，儿女团聚，重要客人来临，准是一顿白菜猪肉馅饺子没跑儿。在老年人心中，“好吃不过饺子”是绝对的真理。

一到大年三十，胡同里全是叮叮当当的剁馅声，老人把剁碎后的白菜裹进纱布攥一攥水，捏成一个个拳头大的球放进盆。天一擦黑，全家人围在一起开始包饺子。就算再寡淡的猪肉白菜，也能吃的有滋有味。

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