春节饮食拔草指南 | 让咱妈少做点，致癌！
导读
每逢佳节胖三斤，仔细一瞧三公斤；减肥拼命小半年，过年回到解放前。腌鱼腊肉，火锅串串，样样都是心头好……且慢，保温杯里不泡点枸杞都喝不下水的养生BOY，怎么能不知道致癌物这回事，今天咱们来扒一扒春节特色饮食背后的那些致癌风险。
致癌物
世界卫生组织将致癌物分为4个等级，其中1类和2A类致癌物要尽量避免接触；2B类致癌物无需过度紧张，只有大量接触和长时间接触可能会风险增高；对于3类和4类致癌物，一般不用担心，毕竟已有的研究中并没有发现它们可以致癌。
一类致癌物
指有充分的证据证明对人类有致癌作用的物质。包括酒精、黄曲霉素、槟榔、马兜铃酸等116种明确有致癌作用的致癌物，还包括苯(有机溶剂，劣质家具和装修材料会使用)、沥青、环氧乙烷（医疗器械中用来灭菌）、甲醛、X射线等，职业接触这类物质具有相当高的风险。
1.酒精
ASCO近日发表声明认为酒精是癌症的一个明确的危险因素。全球5.5%的新发癌症和5.8%的癌症死亡可以直接归咎于酒精，呼吁采取公共卫生措施来降低高风险饮酒。
口咽部癌症，食管鳞状细胞癌，喉癌，肺癌，乳腺癌，结直肠癌都和饮酒有关。研究数据显示，重度饮酒者患癌症的风险范围从大肠癌的总体RR（sRR）1.44（95％CI，1.25-1.65）至食管鳞癌的4.95（95％CI，3.86-6.34）以及口腔和咽部癌症5.13 （95％CI，4.31-6.1）。然而，即使是轻度饮酒也会增加癌症风险，其中乳腺癌（sRR = 1.04; 95％CI，1.1-1.07），食管鳞状细胞癌（sRR = 1.26; 95％CI，1.06-1.5）和口腔癌咽癌（sRR = 1.13; 95％CI，1-1.26）。此外，饮酒使患者死亡风险增加，中度饮酒者（RR = 1.79; 95％CI，1.26-2.53）或重度饮酒者（RR = 3.65; 95％CI，2.63-5）。
2.黄曲霉素
黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到，其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。
3.马兜铃酸
近日权威医学期刊《Science Translation Medicine》发表了一篇马兜铃酸致肝癌的研究，引起了国内外对中医药安全问题的大讨论。马兜铃酸是存在于一些中草药中的化学成分，研究人员通过对东亚地区、北美和欧洲的肝癌样本进行基因检测，发现中国大陆89个肝癌标本中有47％，中国台湾98个肝癌标本中有78％，韩国231个肝癌标本中有13%，日本477个肝癌标本中有2.7％，东南亚9个国家中有56%的肝癌样品都明确显示与马兜铃酸诱导的细胞突变相关。研究表明马兜铃酸具强致癌性，但含有马兜铃酸的中草药在中国十分普遍，需引起重视。
4.吸烟
87%的肺癌引发的死亡与吸烟有关，吸烟是公认的引起肺癌的首位高危因素，有数据表明，吸烟人群的肺癌发病率比不吸烟者高10—20倍；男性吸烟者患肺癌的几率是不吸烟者的23倍，女性则是13倍。二手烟和无烟烟草也都属于一类致癌物。
5.中国式咸鱼
咸鱼作为“重口味”食物的代表，是备受欢迎的下饭菜，尤其在春节，也是许多家庭餐桌上必不可少的一道大菜，但是早在2012年它就已经被确定为一类致癌物。主要是由于高浓度的盐长时间腌制过程中，会生成亚硝基胺类物质，长期使用易诱发癌症。有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，也会产生大量的亚硝酸盐。所有春节期间应尽量控制每一餐的菜肴数量，不要吃剩菜。
二类致癌物
对人类很可能致癌的物质，共357种。
这其中还分为2A级，即有充分的动物实验证据，但是人类证据有限；包括铅等共71种。2B级，即可能性很低的致癌物质，其致癌性在动物和人群的证据都不足；包括泡菜、滴滴涕（农药）等共286种。
三类致癌物
现有证据无法分级的物质，共499种。
主要是动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分但人群研究则明确无致癌作用，属于经过研究基本没有致癌危害的物质。3类物质有苏丹红色素、胆固醇、三聚氰胺、糖精等。
四类致癌物
相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质，属于此类的物质较少，只有1种己内酰胺。