10款超美味粤菜宴席菜肴分享!

发表于 讨论求助 2019-04-14 16:44:05


徐鹤宁
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避风塘炒蟹

材料:

蟹、子姜、葱、蒜头、黑豆豉、朝天椒(辣)、黄酒、胡椒、糖、油、盐

做法:

1、仔细刷洗干净蟹肚子。

2、将蟹翻过来用水冲洗。

3、将活蟹开盖。

4、除去气鳃,内脏,用干净的牙刷刷干净里面的脏东西,洗干净。(这些东西腥味很大,而且很脏,一定要祛除)

5、冷锅冷油,开小火加热油,倒入切碎的蒜头。

6、炸到蒜头香味飘出。

7、等蒜头变得酥脆,颜色变为图中的黄色就可以捞出(蒜头如果被炸到发苦,那油和蒜头都不能要了,因为整个菜的关键之处被破坏了,一个是蒜香油,一个是蒜头)。

8、蒜头油沥干之后放入盘中冷却,这个过程必不可少,蒜头会慢慢变成金黄色,而且散热后蒜头会更酥脆。

9、蒜头在盘中拨散开,让蒜头快速冷却,否则其中一些就会因为热气变软。

10、在你不断拨散这些蒜头的同时它的颜色会不断加深,变得金黄。

11、将洗好并且沥干水分的蟹切好。

12、将蟹钳先放入刚才炸蒜头的锅中热油炸,不要高温炸,低温泡炸。(但是丢进去的时候油温一定要够,才可以避免肉汁流失,油温封住肉汁之后,低温泡炸可以保证肉质不会老)

13、炸到变色就放入蟹脚和蟹膏蟹肉。

14、最后放入蟹盖,全部炸到变色后捞起。

15、将锅中油倒出,留锅底油,小火,倒入葱段,朝天椒,姜片,黑豆豉,白糖。

16、将锅中材料煸炒至香气扑鼻,糖色变得微黄。

17、关火(避免油爆),倒入黄酒。

18、开火,等酒香味四溢。

19、倒入部分炸酥的蒜头煸炒。

20、将炸好的蟹倒入锅中充分拌炒均匀。

21、均匀撒海盐调味。

22、保持小火,锅四周慢慢倒入一点点黄酒提香。

23、撒上黑胡椒增加香味,再散入白胡椒粉增加辣味,将剩下的油炸蒜头全部倒入快速拌炒均匀。 熟后出锅。



薄荷九节虾

主料:小九节虾500g、薄荷适量

辅料:油少许。白酒少许

做法:

1、材料备好。

2、小九节虾,洗干净沥干水备用。

3、瓦煲烧热,热油,把虾放入瓦煲轻轻搅拌,让每只虾上油,淋上一些白酒,不要太多,适量就好,然后把薄荷放在上面,再拌一下,盖上盖焗焖。

蚝汁虾仁烩杂菌

主料:滑子蘑、鸡腿菇、香菇、草菇、白灵菇、油菜、葱、姜各适量

辅料:盐、鸡粉、生抽、老抽、蚝油、香油、料酒、水淀粉各适量

做法:

1、用清水反复冲洗几遍菇菌,备用。

2、鸡腿菇、白灵菇和香菇将他们洗净,鸡腿骨协刀切薄片,白灵菇斜刀片成薄片。香菇则根据大小一开三或一开四。

3、葱切大葱段,将切大片,油菜择一下,该成大小均等,洗净,备用。

4、虾仁我们选择带壳大虾。

5、炒锅刷净烧热倒入植物油,油温6成热时,放入葱姜煸香,而后将鲜菌类先放入锅中煸炒2分钟,再将袋装菌类放入,继续煸炒,煸炒过程中会出一些汤水,正常现象。

6、取适量的清水倒入锅中,以能刚没过所有菌类为宜,然后放入适量的盐、鸡粉、老抽、生抽,煨制一下。待锅开后,将菌类连汤一起倒入一个盆中,备用。

7、炒锅刷净烧热,倒入色拉油,油温6成时将腌制好的虾仁滑油,虾仁变色刚熟即捞出控油备用。

8、炒锅烧热水,水开后放入一点点盐、鸡粉、植物油,将油菜放入焯熟后捞出,摆在盘子两边做菜菜品装饰。

9、炒锅烧热,倒入植物油,油温六成热时,将煨好的菌类捞出全部倒入,并倒入虾仁,烹料酒,翻炒几下后,加入蚝油,而后倒入适量。

10、最后,用水淀粉勾薄芡,出锅前点一点香油和胡椒粉的混合体。

佛手香酥骨

主料:猪小排(猪肋排)900克,虾仁600克

辅料:吐司110克,猪油(板油)75克,植物油75克,盐2克,味精2克,白砂糖2克,胡椒粉2克,澄粉30克

做法:

1. 排骨切成5厘米长段,去肉(留少许);虾仁去泥肠剁碎,加盐、味精、糖、胡椒粉、澄面、板油搅拌至起胶,再自排骨的2/3处包满,呈椭圆形,然后均匀抹上吐司(切碎)屑。

2. 炸油入锅,烧至三四分热时放进排骨炸至浮起片刻,呈金黄色即捞起,排列于盘中。澄面是由面粉中提炼出面筋后所得的面粉。


茨菰蜜制牛肉

主料:澳洲小牛肉500克,茨菰300克,熟蜜豆粒100克

辅料:八角5克,蜂蜜10克,酱油20克,胡椒粉5克,黄酒适量,薄荷叶、葱、姜各适量

做法:

1、茨菰去皮,洗净备用。

2、将小牛肉切成厚的方块,焯水,放入清水锅中,加葱、姜、八角、蜂蜜、酱油、胡椒粉、黄酒烧开,转小火炖至酥烂。

3、放入茨菰,小火烧至茨菰软糯,大火收汁,将小牛肉、茨菰装盘,淋入原汁,点缀熟蜜豆粒、薄荷叶即可。

沙棘芡实酥蘑菇

主料:口蘑200克,沙棘果25克,芡实25克,脆浆糊50克,薄荷叶适量

辅料:沙棘汁50克,椰汁25克,柠檬汁15克,盐1克,淀粉适量

做法:

1、将口蘑焯水,打梳子花刀,挂匀脆浆糊,入热油炸至酥脆备用。

2、将沙棘汁、椰汁、柠檬汁、盐倒入锅中,放入沙棘果、芡实,小火煮透,勾芡,加入炸好的口蘑炒匀,装盘,点缀薄荷叶即可。

莲藕茨菰焖番鸭

主料:莲藕1条,茨菰10个,番鸭2只,蒜苗、老姜、蒜各适量

辅料:花椒10克,八角10克,草果10克,陈皮、面豉酱、生抽、白糖、上汤各适量

做法:

1、莲藕去皮,洗净,切块,汆水待用。

2、茨菰削皮,拉油待用。

3、番鸭宰杀治净,斩件,入油锅煸香,冲水。

4、另起锅入油烧热,爆香鸭肉块,加上汤,入香料、调料一同焖煮约15分钟,放入莲藕、茨菰,继续焖煮15分钟,加蒜苗,大火收干汁水,装盘即可。

小贴士:

莲藕汆水可防止变黑,茨菰拉油可去除苦涩味。


五脚猪排骨拼鲍鱼

主料:整条五脚猪肋排1件,鲜鲍鱼2只,西兰花、姜、蒜各适量

辅料:鲍汁10克,黑椒汁10克,海鲜酱10克,蜂蜜5克

做法:

1、将整条肋排加黑椒汁、海鲜酱、蜂蜜、姜、蒜腌一夜,入烤箱烤30分钟,斩件,装盘。

2、将鲍鱼治净,表面剞花刀,用鲍汁煨制成熟,装盘。

3、西兰花焯熟,做好装饰即可。

生焗鲜鲍仔

主料:大连鲜鲍500克6头

副料:蒜子100克,生姜150克,香菜10克,葱花10克

调料:生焗酱20克,味精2克,鸡粉2克,白糖1克,老抽2克,炸鸡油10克,一滴香20克,胡椒粉2克

做法:

1.先将鲍鱼洗净,打花片,然后吸水,加入调料腌2分钟

2.蒜子、姜切角,直锅下油炸成金黄色,盛起备用

3.把沙锅烧热下油,加入炸好蒜子、姜角,再摆放已腌制好的鲜鲍,盖好,慢火焗6至7分钟,起菜时放上香菜、葱花、盖好撒上一滴香油即可


碧绿花枝片

主料:西兰花300克、冰鲜墨鱼200克

副料:韭黄10克、炸蒜片3克、白葱度5克

调味:1、盐5克、味7克、白糖2克 XO酱3克、味4克、盐2克、鸡粉1克、炸鸡油5克、色拉油1000克

做法:

1.先将西兰花飞水,墨鱼切片长6厘米厚0.3厘米宽5厘米加入调味1腌

2.西兰花飞水摆在碟具上,墨鱼片拉油至七成熟

3.烧锅下油加入副料爆香,倒入墨鱼及调味炒匀即可




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