跟我学做红薯椰汁冻

制作冻菜最重要的原料是凝胶，按其来源又分为动物性凝胶和植物性凝胶两大类。前者包括传统的猪皮冻和上汤冻以及新型的鱼胶粉，后者包括传统的琼脂及新型的水晶果冻粉。利用凝胶做冻菜，荤的有水晶龙虾、水晶三文鱼、水晶牛肉等，素的有木瓜冻、三色冻、水晶毛豆等。
论冻菜的口味，一般是荤菜以咸鲜味为主，素菜则要么是咸甜味，要么是香甜味。单以用蔬菜类原料制作的甜香味冻菜来说，那应当选用富含淀粉、纤维素和果糖的根茎类植物原料为主，如胡萝卜、南瓜、红薯、地瓜、马蹄等。蔬菜类冻菜的制法可分为切割型和搅拌型，一般来说，可以直接生食并且口感比较脆爽的根茎类蔬菜，适合用切割型方式，即把原料改刀成大小均匀的丁或粒，然后放到冻液里边凝结成型。对于那些不能生食，并且熟处理后口感绵软的蔬菜，则适合用搅拌型方式，即是说把原料放入搅拌机里后，再与熬好的冻液一起搅成糊状，最后才倒入容器里凝固成型。
下面，我就来给大家介绍红薯椰汁冻这一搅拌型蔬菜甜冻的制法。

原料：红心薯500克瓶装椰汁1200 毫升白糖200克水晶果冻粉150克

制法：
1.把红心薯去皮并洗净，切成0.3厘米厚的片以后（见图1），入笼用旺火蒸灯巴，离火后再加盖保温。
2.取椰汁400毫升和白糖70克，一起下不锈钢锅里先烧开（见图2），见白糖溶化后，放入果冻粉50克搅匀（见图3）。接下来把蒸熟的热红薯片倒入搅拌机（见图4），加入熬好的热冻液（见图5）并搅拌成糊状后，倒入保鲜盒里稍凉，表面便起硬膜（见图6）。
3.另把剩余的椰汁和白糖一起到入不锈钢锅里，熬成冻液（见图7）便起锅倒在正在凝固的红薯冻上边（见图8）。
4.待冻液完全冷却后，送入冷藏室里凝固成型，上桌前取出来改刀成菱形块，即成（见图9）。

小贴士：

制作红薯冻宜选用红心薯，因为白心薯的甜味相对较低，而紫心薯的口感又相对粗糙。搅拌时，必须用刚出锅的热红薯和熬好的热冻液，另外在搅拌时要迅速，以免因冻液完全冷凝而影响到出品的成型。

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