“ 广州的老餐厅已越来越少，幸好还有向群这样的。愿意在不起眼的地方，认认真真做好一道美食。”



广州的老餐厅已越来越少了。


2016年底，大同酒家因资产纠纷停业，至今未恢复。如此看来，恐怕团队早已四散，元气大伤。2018年头，利华饭店竟然也歇业了，原因不明。他们的离去，使大同的虾饺、椰汁红豆糕，利华的陈皮骨、豉油皇鹅肠等，都成绝唱。


更重要的是，一些老底子菜没了。老底子菜很繁琐，许多是上宴席的料理。只有这些大菜做好了，才有慢慢发展的根基。同时，老底子菜也要有人欣赏才行。有真情实意的食客，懂得餐厅的好，而非“求其罢就”了事。只有这样，才能形成良性的生态循环。


然而，时也命也。在“食在广州”的招牌都不怎么亮的今天，还谈这种菜，多少有些底气不足了。




向群饭店，是老派粤菜的代表。难得的是，在历经风雨后，它还能坚守住自己的门面。


最早的向群是一家冰室，虽不及“顺记”有名，但也颇有影响力。后来屡次更改经营方向，最终从小炒开始，确定为饭店。店东不是本行出身，但对饮食却一丝不苟，把控甚严。也只有这样，才能赢得一片赞誉。


向群饭店三家店，都不出荔湾区。但最优者，当推龙津路总店。小阁楼，满洲窗，趟栊门，无一不代表向群的风貌。“平常人家，朴实无华”，是向群的格言，也是他们的真实写照。



01

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葱油淋鸡



“无鸡不成宴”，粤菜不能没有鸡。


“葱油淋鸡”是“白切鸡”的派生，却与白切鸡有不同妙趣。白切鸡讲究的是“鸡有鸡味”，要求保持原味。蘸葱油，本身也只为了稍稍辟腥赋味。葱油淋鸡，则把葱油进一步发挥出来，与鸡的碰撞也绝非蘸食这样简单了。


鸡种首先选用两斤半左右的三黄鸡，皮下脂肪不能过厚，否则一定发腻。土姜带皮切碎，葱段只用葱白，再借100°以上的花生油逼出香气。花生油据说还是亲自选好花生，指定厂家压制，水平远迈俗伦。冷鸡则皮紧肉滑，滚油淋之，香热鲜满，这才是向群葱油鸡能独步天下的原因。


靓鸡、靓姜葱、靓豉油，方为粤菜的真谛。



02

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话梅猪手



向群的精妙，并不在为人所不能，而在为人所难精。


猪手是肥腻食物，以酸甜味配合，古已有之。“白云猪手”正是一例，可惜如今一流的白云猪手已少，只得澳门六棉酒家的“白云脆耳”，多少能追遗风。话梅猪手并不罕见，但许多地方的话梅猪手并无话梅味，活脱脱一道酸甜猪手，相当失败。


猪手皮下脂肪厚，必不能挂浓浆。但酸味又不可太过，以免猪手的丰腴不显。向群的话梅猪手，酸甜得当，还有一丝植物香气，分外引人。近骨处脱落分明，不必多费口牙。啖之生津，真乃妙品。吃过一流的食物，才会明白什么叫正确的做法。


平心而论，因下单时节不同，向群的猪手水平或有高低。但无论如何，都肯定不出什么大差错。若能遇到佳品，更是有缘至极。



03

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酿炸面 & 炸面肠




炸两，即油炸鬼、油条。这两样都是老底子菜，相当不容易。


酿炸面须用油条剖半，将肉糜铺在上面，调味搭配得当，然后煎透。油条受潮易软，吸油易腻，贴不紧更会脱落。肉糜也是，不熟自然发生，但过了又会焦苦。上好的酿炸面，应是嚼之酥脆，声动十里。肉汁迸溅，但不烫口，加之葱花提香。无形间，还有豉油鲜气弥漫。这种无论从口感、样貌、审美上都相当老派的菜，现在已经没有几家在做了。


炸面肠，也叫炸两肠，是把油条作肠粉。这听着就是穷人的恩物，十几年前传统的肠粉店（如：银记）还做，现在几乎不见。这算是素菜，讲究的是粉皮的顺滑，与油条的脆口形成对比。略蘸豉油或辣酱，形成入口先咸先辣，随后米香浓郁，再来油器质感的复合味型。这道菜是可以当主菜的，往往人多才好点。自然，现在也几乎不见了。


这两道菜不一定每个人都吃得惯，但他们存在，说明向群的坚守，也说明它的江湖地位。



04

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金沙鱼肠 & 韭菜炒蚬




这两道都是下饭的神品，就着他们我能放开肚皮吃完一顿饭。然而这两道菜，全城我看只有向群能做好。


鱼肠并不好料理，本身粘着一大片肥油，一定要清除干净。这跟猪肚一样，首先案板上就是功夫。随后还要剪开清洗管道，让鱼肠更加熨帖，然后才是烹饪。鱼肝（粤语“鱼膶”）一定要煎香，发软，入口才能绵滑丰润。但不能过火，那就发苦了。鱼肠反而要爽利些，但鱼肠的厚度与鱼肝不同，煎不好就容易糊成一团。一碟鱼肠一般起码两三副，这背后不知有多少辛劳。所谓“金沙”便是姜蓉，配着葱叶，辟腥生辣。就一口鱼肠，让口腔有些灼烧感，又得鱼肝的丰厚与鱼肠的爽脆来快慰。水产的腥气，与辛香植物碰撞在一起。为了这个，我能吃下三大口白米饭。


韭菜炒蚬，同样是见功夫但难卖高价的菜。蚬子是穷人的恩物，肉少但鲜，只是去壳太麻烦，老半天才得一小捧。韭菜也难伺候，老了就发淤，只有断生才发甜。但一旦做好，蚬肉鲜甜与韭菜清甜，共冶一炉，相得益彰。扒进饭里，三五七下就去了小半碗，千金不易。许多年前，广州专治顺德菜的“文信老铺”还有此水准。因而哪怕他们索价高昂，米饭难吃，我也强忍着去吃这道菜。但文信换了主厨后一落千丈，不必再去。如今偌大的羊城，只有向群一家的韭菜炒蚬，可以令人神往。


平凡之处见真章，这才是向群的厉害之处。



05

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竹笙罗汉斋 & 南乳炆粗斋




这两道斋菜各有风采，决不能混为一谈。向群懂得悉心办理，可见火候。


罗汉斋，听名字就知道源自佛素。广州的斋菜多为仿荤，烟火气重，向来遭人诟病。因此，罗汉斋不能味道过重，最合适就是炒完后扣一勺芡汁。至于蘸取搅拌，悉听尊便。罗汉斋多用竹笙、木耳、腐竹、白果、荷兰豆等物，竹笙、木耳、腐竹等泡发要到位，白果、荷兰豆不能炒老，重油之余还不能发腻。举重若轻，并非易事。


南乳粗斋恰好反过来，南乳是常见的调味料，但因咸鲜带发酵风采，并不好把握。这道菜首推香港的“阿鸿小吃”，尤其是在赤腊角机场里有如许出品，简直人间至宝。但向群的出品也见水平，尤其是南乳一定要赋味均匀。花菇肥厚，木耳清爽，生菜鲜脆，这是三种口感。除了粘上的南乳，主要靠摊薄的支竹，把他们的统合起来。这道菜在粤中粤西是过年节菜，或许他们吃多了，但在广州还是很少见。


罗汉斋如太极拳，暗劲虽多，但若有似无。南乳斋似青衣舞，水袖款款，婀娜拖延，却又不显粘滞。两道菜有同有异，正说明向群不会千篇一律，而是悉心钻研，力求完美。这样的精神，才能屹立多年而不倒。



06

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其余佳肴


向群素来尽心做好菜，除了蒸鱼我觉得未必很好，其余菜都一流。是否吃得惯，要看各人口味。下面遴选几样，以飨诸君。


豉油皇鹅肠，原推利华饭店为第一，可惜利华已结业


松仁腐乳炒蛋，下饭妙品


菠萝生炒骨


捞鳝柳


鱼汁炆支竹


西洋菜浸鱼滑



向群的例汤也很不错，每日一款，才能尽心调理。我最欣赏的是“木瓜煲鰂鱼”，这道连白天鹅宾馆“玉堂春暖”的出品也不能过。但例汤这种事要看运气，反正每次去吃，也可当作是一个彩蛋。


向群虽保留“冰室”牌子，但并无甜品。我一般吃完会步行去临近的“永记”，在诗书路与惠福西路交界。附近步行可到的餐厅，除了向群，还有光复北路的“创发”和西门口的“回民饭店”，都是我的心头好。我曾跟朋友戏言，广州要立法，要求每个好餐厅步行范围内都有好糖水铺才行。“永记”以奶糊见长，汤圆和芝麻糊也不错，他们用的当然也是水牛奶（不用水牛奶简直没法吃）。吃完向群还有肚子，溜达去吃永记是最合适的了。


“永记”附近的惠福西路上，还有一家打着“大良蹦砂”专卖旗号的店铺。其实什么顺德特产都有，除了牛乳这种常见物，还有米砂粥料、野鸡卷、调味肉滑等，相当难得。若是喜爱下厨的人，不妨去寻宝。


如“向群”一般的餐厅，现在越来越少，我们一定要悉心爱护。细数下来，能代表老广州风采，不但氛围到位，吃得又舒服的餐厅，恐怕就只有向群了。其余要么价高，要么名不副实，要么根本出品不佳。


可以说，向群这样的餐厅，不但是城市的文化名片，更应是我们的身份依皈。




（注：本文饭店招牌图源自网络，其余由本人用手机拍摄。原创文章，转载请联系，谢谢。）