如今澳门经营葡国菜的餐厅为数不少,既有呈现最原始、纯正风味的「传统葡国菜」的餐厅,也有大量具有澳门特色的「土生葡人菜」餐厅。多数葡国餐厅食物精美、特色鲜明,在装潢格调上也保留着纯朴的葡式风格。除本地食客外,也深受不少外来游客喜爱。




「传统葡国菜」和「土生葡人菜」




    不论是澳门的「传统葡国菜」,或是「土生葡人菜」,都是糅合了中葡特色的佳肴,是澳门独特历史与葡萄牙航海文化交织的见证,更是一代代土生葡人血脉传承的记忆。本期凤凰天空将继续携手携程美食林专业评委,走进澳门两家特色各异的葡国餐厅,为大家还原和品评最经典、地道的「传统葡国菜」和「土生葡人菜」。



01


钟情传统

呈现原始葡萄牙风味

Albergue 1601



    在澳门望德堂区疯堂斜巷婆仔屋,僻静的庭院里,生长着两棵老樟树。左右两幢独栋黄色葡式小楼遥相对望。阳光洒落,斑驳的树影照在拥有百年历史的老建筑上,安静迷人,清幽美丽。Albergue 1601葡国餐厅便掩映在这静谧动人的美景之中。

    

    望德堂区的历史始于16世纪中,在葡文中,Albergue意为收容所,与「婆仔屋」相近。这家颇具特色的葡国餐厅开业已有七年时间,老板看中了这里深厚的历史底蕴和优美的自然环境,便将此处作为餐厅选址。最早做的是意大利菜,后转做葡国菜,所有的菜品都装在色彩鲜艳的陶釉器皿之中,出品精致讲究,光是卖相就让人胃口大开。


烤焗八爪鱼


    传统的葡萄牙人对八爪鱼有着迷之热爱。Albergue 1601的八爪鱼采用的是经典的烤焗做法。两条肥硕的八爪鱼须,配合着带皮的薯仔,再佐以蒜蓉菠菜,一小碟蒜蓉橄榄油,浓郁的地中海风味呼之欲出。黑毛猪也是常用的食材,以肉质粗壮精实闻名,这里的烩黑毛猪脸颊,口味粗犷,厨师贴心地搭配了荷兰豆、西兰花、薯茸,用以解腻,增加清爽口感。还有烤制的黑毛猪肩胛,不柴不嫩,厚度恰到好处,没有吃西式牛排的优雅细致,能感受到的更多是航海民族的血性和勇气。


海鲜烩饭


    虾、青口、蛤蜊等各类海鲜与带着西红柿汤汁的米饭交融,便是一盅滋味丰富的海鲜烩饭;肉质咸鲜饱满的马介休被滑嫩的鸡蛋和细腻的薯茸包裹,造就层次分明的蛋黄酱焗马介休。甜品中,砵酒烩啤梨最具特色。砵酒是生产于葡萄牙北部的强葡萄酒,口感厚重,酒精度高于普通葡萄酒。以砵酒渗透整颗梨,加入月桂和八角,好一番甜美醉人的幸福滋味。


砵酒烩啤梨



    对绝大部分亚洲人来说,传统的葡国美食往往过于剽悍,若依据当地人口味对菜品稍加改良,更可能获得食客的青睐。然而,Albergue 1601的老板却坚持沿用传统葡国做法:「在这里能吃到的,就是真正在葡国能吃到的食物,而不是本土化的葡国菜。」诸如葡国鸡、非洲鸡等,在澳门很出名,其实却并非传统的葡国菜式。「我们的总厨是葡萄牙人,葡国鸡不是他菜单上的菜品。如果强求他做,难吃他会觉得无辜,好吃他也不觉得有成就感。」


烩黑毛猪脸颊


    既然选择了请用葡国厨师,老板便充分尊重和接受他所带来的味道。有时也需要向一些游客解释,葡国鸡不是传统葡国菜的菜式,如果需要的话可以选择去其他餐厅。传统的葡国菜和本土化的葡国菜在材料、做法上都有不同,尽管部分人可能难以接受,老板却依然坚持,为一部分钟情传统葡国美食的食客们,奉献最原始、纯正的葡萄牙味道。


蛋黄酱焗马介休

携程美食林评委点评:

细致精美的菜色,却呈现出粗犷剽悍的风味,蕴含了浓郁的欧洲风情,带来前所未有的独特体验。




02


传承土生葡人菜式

续写「肥茶」记忆

福龙葡国餐厅

 

    路氹城莲花海滨大马路上的福龙葡国餐厅,一面临海,坐拥着整条百老汇大街最亮丽的风景和最开阔的视野。1989年,福龙的总店在新马路落地,一晃近三十年,该店迄今已成为新马路上拥有最长历史的葡国餐厅。而这家开在百老汇的分店,沿袭了总店贴心的服务和精致的出品,力图为更多宾客提供别具一格的「土生葡人菜」体验。

    福龙葡国餐厅的创始人龙女士,深受澳门土生文化的浸染。年轻时,她常和土生葡人朋友在圣诞节、复活节等特别的日子里聚会,他们称之为「肥茶」。聚会上,每个人都会精心准备一道根据自家食谱秘制的菜肴,供到场的朋友分享。为了保留朋友们的手艺,让丰富的土生葡人菜式流传下来,龙女士便和先生一起,创立了这家福龙葡国餐厅。

    土生葡人菜和传统葡国菜的区别,在于材料及烹调方式。葡萄牙人统治澳门期间,把葡国与航海途经及曾统治城市的餐饮文化相结合,带到澳门,并选用澳门当地食材,创作出独一无二的土生葡人菜餐单。这些特别的菜式,即使在今天的葡萄牙,也无处寻觅。福龙葡国餐厅,就是这一系列菜品的传承者。


海鲜大烩饭


    海鲜大烩饭是这里受到众多食客交口称赞的菜式之一。澳门与葡萄牙在地理位置上沿海的共性,使得两地海鲜富足。烩饭的制作工序复杂,需先将蟹、青口、蛤蜊、虾、螺、鱿鱼等大量品类丰富的海鲜熬成汤,再用熬制出的汤汁烹煮米饭。长时间的熬煮让每一口米饭都带有海鲜的香气,新鲜西红柿的加入更让口感多了一份鲜甜。


非洲鸡


    非洲鸡是店里获得米芝莲推荐的菜式。一般来说,非洲鸡分为「干」、「湿」两种做法,福龙总店采用「干」的做法,将酱汁与鸡肉分开;而这家新店则采用「湿」的做法,将鸡烤好后,放上混合了花生、椰汁、椰丝、马六甲等香料的酱汁,入焗炉焗。如此烹煮出的非洲鸡,味道更浓郁醇厚,层次丰富。


马介休球


    葡国人最为钟爱的小食马介休球,也是福龙的座上宾。最主要的原料是名为马介休的葡国咸鱼。四五百年前,冰箱尚未被发明,航海又需要很多食物。于是葡萄牙人便想到用海盐将鳕鱼腌制脱水,带在船上沿途食用。福龙餐厅将杂菜浸泡过的马介休拆肉,与洋葱、西洋腊肠、香菜、薯仔混合,以「橄榄」的形状油炸,便成就了这道外酥内软、风味独特的餐前小食。

    在福龙,还能吃到用手工熬煮的湿咖喱烹调的咖喱蟹、依照葡国将军传授的菜谱制秘制的焗鸭饭、酒香四溢的葡国炒蛤蜊、香软拉丝的芝士包……餐牌简单、不花俏,却是每一道菜品都经过精心挑选。龙女士强调的最多的,便是这里菜品独特的烹煮技艺和风味,与其他任何一间葡国餐厅都不尽相同。因为每一个土生葡人家庭都有自己独特的菜谱和秘方,而福龙想要传承的,还是当年与家人好友一起,「肥茶」时的味道。

携程美食林评委点评:

临海而食,风景绝佳。菜品看似简单,却处处暗藏惊喜。能感受到厨师的费心,更会惊叹于土生葡人在烹饪方面的天赋和智慧。


Text: Angel  

Photo: Franky&Leslie 

部分图片来自餐厅、网络



更多澳门精彩资讯,请扫下方二维码关注我们!