冬日北京的10碗好汤
餐 厅 篇
单县羊肉汤
这个来自山东菏泽单县的羊肉汤来头可不小，不光因为其始兴于清嘉庆1807年从而有的207年历史，更因为味道独特被列在了中华名吃菜谱上，与金华火腿、北京烤鸭合称“南腿北鸭中间汤”，当然让单县人最骄傲的还是他们的羊肉汤被选作了非物质文化遗产。单县羊肉汤只选用羊肉和羊骨以及葱姜等看似单调的食材熬制而成，但在选材、熬制手法，甚至器皿的选择都是别有用心的，肉只要青山羊肉，水也要选择单县当地的地下水。每天早上7点半准时架锅熬汤，直到11点半才开锅待客。老师傅四个小时的精心守候，再加上之前充足的准备，使得单县羊肉汤颜色奶白，口感丰满却膻味微弱，肉质细腻鲜嫩，无论是拿勺吹着喝，还是直接端碗慢慢吸溜儿，半碗下肚儿，绝对浑身冒小汗，舒坦极了！
三义和酒楼：东城区夕照寺大街北口东玖大厦A座（51007180）
人均消费：80元
清鸡汤松茸炖山地参炖花胶
地处北京站的繁华地带，珍珠在周边也属于为数不多的品质较好的中餐厅，经历了之前的众多变革，终于在金秋迎来了新任中餐厅行政总厨吕振宁，并推出了全新的中餐菜单，其中以清鸡汤松茸炖山地参炖花胶最考验功夫。清鸡汤是用老母鸡、麻鸭、猪肘用80斤的水煲制8个小时以上，取其炼出的30斤汤汁精华，再用鸡茸慢炖1小时而成。汤如茶色，清澈见底。配料选用上等松茸、花胶公及特选山地参一起炖制。入口清香，鸡味、参味、松茸味完美交融，味道浓郁。
北京万豪酒店珍珠中餐厅：东城区建国门南大街7号北京万豪酒店1楼(北京站东)（58118200）
人均消费：150元
原味椰子鸡火锅
一听椰子鸡火锅，无尽的热带风光立刻就绵延眼前。什么椰林丛丛，什么海天一色，说来都是美妙。带着这样的画面感，陡然就为吃椰子鸡火锅增添了多一层的期待。在这里，他们所使用入汤底的椰青均来自海南，椰子上桌，你尚能看到保留在椰子壳上的绿色部分——当真新鲜。由于锅底除了椰青并没有任何其他调味品，这陡然增加了对食材本身的考验。他们在北京经过挑选定下了合作的饲养场，饲养员单独配取脂肪含量较低的饲料喂食，经过90-100天的成长期后在无菌屠宰车间进行宰杀，以保证肉质的鲜嫩。每日供应的鸡均在凌晨2点开始宰杀，6点清理完毕，8点运至店内。
一面是清甜椰汁，一面是爽滑鸡肉，一锅原味椰子鸡锅底便初具规模。如果你觉得太单调，竹荪椰子鸡与木瓜椰子鸡也是备受欢迎的选择。入锅的竹荪选用贵州纯野生竹荪，帽大且菌柱肉壁厚实，入锅久煮也不易碎，十分滑脆。如果你还要追求些高大上，花胶、松茸、海参都是锅底的新选择。椰汁青青，沸腾后捞出鸡肉，蘸着店内熬制6小时以上的秘制豉油，咸鲜中泛出一丝清甜。再加入去腥驱寒的沙姜，作为天然醋的小青橘，以及指天椒，在冬日里过上那么一把热带的瘾。
烹然四季椰子鸡火锅：朝阳区东三环北路甲26号楼博瑞大厦2楼（65167211）
人均消费：120元
澳门鸡脚猪骨煲
官也街是个什么地界？澳门仔南部的市中心，集中了包括鸡仔饼、咸切酥、蚝油等特产在内的美食一条街。官也街火锅的老板从小在这条街上长大，在一片琳琅的美食中培养出敏感的味觉，这种严苛的精准，如今全部落实在了对食材的挑剔与把握上。所以，到这里来吃火锅，鲜度上大可宽心。官也街火锅的锅底均选用澳门传统方式煲制，主料之下加入应季食材，文火十余小时，将食材的营养充分渗透汤汁。在官也街吃火锅，涮品之前当然不能错过首先品汤的机会，温温热热一碗下去，对冬日的怨恨似乎就少了些。招牌澳门鸡脚猪骨煲早已成为了京城食客们念念不忘的心头好。作为广东的经典汤煲，在数十种材料之上加入新鲜鸡脚、猪软骨鱼胡萝卜，肉香之上更有鲜甜，暖胃又暖心。
官也街澳门火锅：东直门内大街9号院（84078842）
人均消费：208元
暖身牛筋羊肉汤
暖身牛筋羊肉汤，汤还没喝到口，只是听这名字就感觉到阵阵暖意袭上心头了。这道汤品当仁不让的是当令滋补的好菜式。入汤的羊肉都是大厨精选的优质羊肉，把它放进汤锅里，要先放点蒜头、飞水小煮片刻，以去掉羊肉的膻味。而后再放入锅中熬煮上大概两三个小时，这时候锅子里面的调料就多了，陈皮、香叶、五香粉、黄姜粉等七八种香料放入锅中慢慢熬，搭配上口感爽滑又有嚼劲的牛筋，吃起来味道浓郁鲜香，而且还有补气滋润的功效。
中国元素中餐厅：朝阳区东三环北路7号金茂威斯汀酒店4楼（59228888）
人均消费：251元
虎掌菌炖花胶
花胶的蛋白质丰富、口感爽滑是入汤食材中的上品，放在哪道菜里都是绝对主角，不过当它与虎掌菌放在一起的时候，无论营养价值、还是口感味道还真是势均力敌呢。身为世界十大名菌之一的虎掌菌身份名贵，由于产量少又香味独特，在旧时就被当做进补的好食材了。这道虎掌菌炖花胶更是融合了花胶的高胶原蛋白、虎掌菌的防癌功效，吃起来大补，而且味道鲜美、肉质细嫩，绝不输口感。
：东城区金宝街68号（59118888）
人均消费：685元
木瓜银耳煲老鸡
先不用尝味道，看食材就知道这道老火靓汤有多滋补了。作为广东汤水的代表，这道木瓜银耳煲老鸡入汤的木瓜、银耳都是大厨亲自精选而来的，木瓜肉清香甘甜、银耳白嫩脆爽。而作为重头戏的鸡选择的更是一年以上的老柴鸡，只有年龄够了、鸡肉才会有香甜的口感。有的人或许会担心这道汤油水过大，这完全是多虑，制作入汤的鸡肉时，大厨已经将全鸡都去了鸡皮，再煲上足三个小时，鸡汤既鲜甜滋润，又不会油水过大，实在是本季的滋补上品。
丽思卡尔顿酒店玉餐厅：朝阳区建国路甲83号北京丽思卡尔顿酒店2楼（59088888）
人均消费：448元
四物鸡汤
曾经有过一个世界最爱喝汤的地位排名，荣获第一名的居然是宝岛台湾。台湾的汤不同于港式的煲汤，更不同于北京人在家常喝的鸡蛋西红柿汤，相对小火慢煨的广式老火靓汤，龙涎居带来的台湾鸡汤是蒸出来的，所用的时间也相对短了许多。其一是因为台湾锅物特点即是如此，求的是清汤、不浊，所以不宜烹饪过久。再一个是已经钻研鸡汤熬制20年的高老板认为市面上的其他鸡汤都熬得过头了，功效随着长时间的烹调而减少，因此拿最受台湾女性喜欢的四物鸡汤举例，上桌前只需数分钟熬制，一道具有调经补血的台湾风味汤就出炉了，并且四物鸡汤的鸡肉来自完全无污染的飞雪鸡，切至1寸厚，出锅后鸡汤干净、肉质鲜嫩。 但四物鸡汤中毕竟包括了当归、川芎、白芍、熟地四味药，因此对于不喜欢中药味的食客来说，多少有些挑战性。
龙涎居：朝阳区东大桥路9号侨福芳草地购物中心B2楼（56907804）
人均消费：70元。
自 制 篇
雪梨银耳炖花胶
用料：雪梨、银耳、大黄花鱼鱼肚（即俗称“鱼鳔”）、红枣、枸杞
功效：润肺、滋阴、养颜、抗疲劳、有助伤口恢复
适宜人群：老人、女性人群
所谓花胶即鱼肚，是各类鱼鳔的干制品，您还别小看这小小鱼鳔，在广东人眼里，它与燕窝、鱼翅地位相当，是“海八珍”之一，多用大黄花鱼或鲟鱼的鱼肚制成，其中富含各种高级胶原蛋白，多种维生素，以及钙、锌、铁、硒等微量元素，是以成为女性滋补的尚品，同时男性食用也有固精培元的功效。潘师傅特制的这道秋补靓汤，特别加入了雪梨和银耳，在雾霾频发的季节，更有润肺之功效。
TO提示：食用花胶的误区在于，虽然它含有丰富的胶原蛋白，但是食用之后，无法在体内再合成胶原蛋白，但是花胶的营养价值还是非常高的。痛风患者食用花胶时需要注意，少用，痛风人群对高蛋白、高嘌呤的食物都应该注意。
当归龙眼炖乌鸡
用料：当归、干龙眼肉、乌鸡、红枣、枸杞
功效：补气补血、滋阴养颜
适宜人群：大部分人皆宜，女性最佳
古代时，乌鸡曾被视作丹药，主要用来治疗妇科疾病，如今作为滋补佳品出现，针对女性的补益作用可见一斑。乌鸡中含有的氨基酸与铁元素都高于普通鸡，所以具有补气补血的效果，对妇女缺铁性贫血功效显著。家有产妇，应该常煲煮乌鸡汤，有助产之功效。当归是乌鸡汤的传统伴侣，这道汤品又加入了龙眼肉，增添了滋阴补肾、补中益气、润肺开胃益脾之功效，令男性食用同样有所裨益。
TO提示：当归、龙眼都是补血的，对女性滋补效果显而易见。其实，鲜为人知的是，肝功能不太好的男性，也非常适合食用乌鸡进补。
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