【城主杂文】2017年做过的一些菜

2023-04-19 23:50:29

人作为高级动物，有两层含义，一层是“动物”，一层是“高级”。对于“动物”来说，最重要的是维持生命，关键是吃饭。对于“高级”来说，最重要的是自主意识，关键要读书。所以，人需要两种食粮，一个是物质食粮，一个是精神食粮。

2017年还有最后一天，作为一个高级动物，应该将自己的这两种食粮都总结一下，算是今年的一个结尾。简单的来说，作为一个文人，要总结一下读书；而作为一个吃货，则要总结一下美食。

关于读书，11月份已经总结过了，有兴趣的朋友可以进入传送门：【随笔】2017年看了一些书（2017-11-11）

本文就来总结一下美食。

2017年，除非公事，周末外出就餐的次数明显减少了很多，更多的是选择在家做饭，经过一年的实践，也算小有心得。

首先，做饭不存在“会与不会”的问题，只有“想与不想”的问题。因为无论如何，“做熟”是人人都能做到的，在此基础上追求“好吃”便是顺理成章的事情。
其次，中餐烹饪看似复杂，实际上非常简单，常用调味料只有盐、味精、糖、料酒、酱油、醋这六种，就足以做出很多菜色。稍微扩展一点，加上面酱、耗油、辣椒、花椒、淀粉，即可轻松做出“馆子味”。
最后，周末做两个菜，与家人分享，这种感觉远超外出就餐，在激烈的工作节奏中，找到片刻温馨港湾。

菜如果要做好，展现的是“色香味”，其中最重要的“味”。想要“出味”，就要认识调味料的作用：

盐：咸味号称五味之王，盐是最重要的调味料，“咸鲜”则是最简单的味型，用盐和糖即可调制。中国古代的商业史，可以说就是一部盐商史。现在价格极低的盐，在古代曾经被当做紧俏物资，古代的亿万富翁，有很多都是盐商。古中国封建政府对于经济的宏观调控，也很大程度上依赖于“晒盐的下放经营”与“晒盐的国家经营”两种政策不断更替，休养生息时用前者，国家缺钱了就用后者。可见，盐是百姓家中必不可少的调味必需品，只要吃饭就少不了它。
味精：味精是鲜味剂，最早由日本人从海带中提取出来。目前家常菜基本都用鸡精或蘑菇精代替，但其使用存在广泛的使用安全争议。事实上，味精的主要成分是谷氨酸钠，对于人体来说，谷氨酸是一种必须的氨基酸，很多蛋白质在经过消化道分解后，都会形成谷氨酸。而谷氨酸的味道是鲜美的，这也是为什么在晒干的紫菜和香菇中有一股极鲜的味道，就是因为他们在暴晒中一部分转化为了谷氨酸。除此之外，人们所吃的很多鲜美的东西，就是因为这种东西富含谷氨酸，才呈现出鲜美的味道。如果说对人体有影响，则是因为“钠”的存在，这与盐食用过量会给肾带来负担是同样的道理（盐的主要成分是氯化钠）。所以，不必对味精如此忌惮，适量使用无妨。
料酒：料酒又称黄酒，由糯米酿造而成，发源于绍兴，是很多传统南方人喜欢饮用的酒。在烹饪中，黄酒的作用是去腥，尤其对于烹制肉类和海鲜，其作用必不可少，可以神奇的将鲜味留下，将腥味去除。在世界各地的烹饪中，都有用酒去腥的做法，西餐用红酒或白兰地，日本用清酒或味啉，中国则用黄酒。
酱油、面酱：将这两种一起来介绍，因为他们是“酱香”的主要来源。他们都是由黄豆、面粉、盐发酵而成的。对于北方菜来说，东北菜系或鲁菜，酱油是必不可少的，几乎每道菜都要放一些。而对于较重口味的酱香，则还需要使用面酱，也称为“黄酱”，例如“黄焖”。酱香菜色泽黄亮，能够引人食欲，是最重要的下饭菜。对于家常烧菜来说，只要掌握几个酱香菜，基本就可以告别餐馆了。超市里有各种酱油，个人感觉一瓶李锦记生抽用于烧菜，再加上一瓶蒸鱼豉油用于“清蒸”，就足够了。
老抽：老抽也是一种酱油，之所以单独介绍，是因为很多人搞不清楚老抽和生抽的区别。老抽并非调味剂，而是增色剂。生抽可以认为是前面所说的酱油，有酱香和咸味的作用，但生抽色泽较淡，加了很多之后，口味很重，颜色却很浅，难以引起感官上的食欲。这时候老抽就有作用了，老抽味道清淡，颜色却呈现暗红色，是“红烧”的灵魂。在酱香菜中，将味道找准后，再额外加入一勺老抽，即可大功告成，不但有味，更有色。
糖：中国的糖基本都是由甘蔗提取而来，也称“蔗糖”。糖是甜的，但如果菜肴过甜，下饭食用就有些腻，因此甜味菜，例如糖醋鱼，锅包肉等，更多用于下酒。但糖除了能调制甜味外，少用些糖还能增强鲜味，在蔬菜或海鲜中，加入小半勺糖，可提升“咸鲜”味型中鲜的感觉，这就是“复合调味料”的神奇之处。
醋：醋也是由粮食发酵而来，而相对于酒来说，是在粮食转化为乙醇后，经过醋酸菌再次发酵，就变成是酸的了。“糖醋”口味是一种著名的下酒菜味型，糖醋要求糖和醋各半，而盐则作为配角，最多只能放糖的五分之一。在这里，盐的作用不再是咸味，而是“要想甜，加点盐”的复合作用，增强甜味的存在。醋除了调制酸味，在复合味道方面，与糖有异曲同工之妙，就是在海鲜和肉类菜肴中提升鲜味，并且能够增强“鲜嫩”的感觉。但由于醋的口味较重，用作提升鲜味时，只能放几滴，千万不能放太多。
蚝油：正宗的蚝油是从生蚝中提取而来，经酿造制成。比较好的是李锦记的旧庄蚝油，这也是李锦记的创业产品，至今仍是最经典的产品，虽然价格较贵，但是仍极力推荐，否则如果购买几元钱的耗油，不如自己用酱油加味精就可以解决。好的蚝油可以同时增加咸、鲜、酱的味道，是一种天然的复合调味料。对于家常菜来说，个人感觉在各种“酱爆”菜肴中，用蚝油代替盐，可以极大地提升菜肴的口味。
淀粉：最好的淀粉是木薯淀粉（不容易懈怠），但比较少见，常用的是玉米淀粉和马铃薯淀粉。淀粉最大的用途是增稠，中餐叫“勾芡”。在大多数中餐菜肴中，菜是需要有一点汤汁了。但菜肴上桌后，汤汁很快流到盘底，食材因为汤汁的流失而口味变差，盘底因为积累了大量汤汁而让色相很难看。因此，在出锅之前加水淀粉，可以将汤汁增稠，包裹住食材，保持食材味道的同时，还能增强卖相。要注意的是，勾芡必须是在“大火收汁”的尾声，因为水淀粉如果长时间烹煮将会懈怠。为了增强卖相，勾芡同时放入一点花生油或香油，能够显著增加菜肴的“亮”感，这是餐馆常用的手段。
辣椒，花椒：中国很多地方都喜欢吃辣，最重要的三个辣源分别是四川、湖南、贵州，号称“不怕辣、辣不怕、怕不辣”。辣味其实就是热与疼等结合体，美妙的抓住了人性骨子里的受虐倾向，越痛苦越有快感。从菜肴上来看，辣味能够显著增强食欲，所谓“一辣解三馋”。辣椒原产南美，明朝之后才传入中国，可以说是相当的晚，因此以辣味著称的川菜湘菜，其名扬天下也都是在明朝之后。辣椒与果仁、芝麻一起烹制之后，能够产生“香辣”的口感，而辣椒与花椒一起烹制之后，能够产生“麻辣”的口感，前者是湘菜的灵魂，后者是川菜的灵魂。