陈村


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陈村米粉似银绸，

薄韧爽香第一流。 

青石悠悠磨百载，

但求软滑合君喉。


这是一首咏陈村粉的美食竹枝词。说的是顺德人招待贵宾的特色食品之一的陈村粉，这份近乎透明的粉皮经过十几道传统制法工序，业心磨制，它外表白得耀眼、内里却以薄、滑、鲜为特点，吃过后回味无穷。

 美好的东西，它也是需要传承的，要经得起时间的打磨，岁月的考验。跟着档案君解读它的历史与传承吧。

悠久的历史与传承




由来

1927年，顺德陈村人黄但创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，声名鹊起，当地人称之"粉旦(但)"。此后，他们将粉送到外地，外地人以"陈村粉"名之。这么说来，陈村粉已经有近91年的历史了。

▲馆藏档号： B9-286-030

传承

由于制作精细，陈村粉产量不高，一天只能产粉几百斤，因而显得格外"矜贵"，为了确保陈村粉的正宗风味，第二代传人黄铨辉和黄志均，两兄弟均恪守"寄赖糕香合客喉，但求粉滑宜君口"的祖训，坚持传统制法，坚守家传工艺，分别经营着"黄但记"陈村粉店和"黄均记"陈村粉店，如今"黄但记"已经由黄铨辉的儿子黄汉标，作为第三代传人接手经营，"黄均记"也由黄志均的儿子黄柏恒，作为第三代传承人，在大良开起了"黄均记"分店。

在粉店里，没有机械的隆隆声，那青石磨仍在悠悠运转，米浆仍在顺着磨槽汨汨而下。做出来的陈村粉，像缎子一样亮丽、纯白，没有任何化学成分，只有天然纯正的米香味，与沙河粉相比，陈村粉"更薄更爽"。


做法讲究 工序繁复


陈村粉的做法很是讲究，也很花时间。而且为了要达到“寄赖糕香合客喉，但求粉滑宜君口”这种效果，除了工序繁复，对作为原料的大米的水，也要求极高。

1.米需胖圆且白，必须是当年新米，再将其陈化一年至一年半。因为刚收割的新米含有的胶质太多，煮饭用会非常软糯，但用来做粉，就需要先放置一年到一年半，用行家的话说，这叫陈化，这时的米会变得爽口许多。 

2.做粉前需先洗米和浸泡。把米倒入木盆内，需先反复大力搓洗20多分钟，再用清水浸泡。这浸泡占了所有工序需时的六成以上，冬天里要浸上一个小时，暑天里可缩减为半个小时。正因为这前置工序需时不少，而1斤米只能蒸约1斤半的粉，故陈村粉的产量不多，一日只有几百斤，这还得是工人凌晨3点就起床洗米浸米。 

3.磨米浆后蒸粉。米浆磨好，可以蒸粉了，蒸法与广东肠粉类似。半勺米浆倾于方状的铁盘，持盘的右手手腕略略翻转，米浆即自顺势流淌，轻覆满盘。随即趟入蒸炉，待1分钟后拉出，一片薄如蝉翼的陈村粉便已蒸成。 

4.切粉。要做一道清拌陈村粉，需先切粉，右手持刀，笃笃绵密，如切葱，刀刀不离砧板两分。 

5.诀窍。切完后，左手便如抚摸孩儿头发一样在粉上轻揉两下，手指梳入粉中，往上一提一抖，一条条细切后的粉在半空中轻弹，便松开了。

曾有人较真，真拿量具来测，每一条粉厚度仅0 .5到0 .7mm，宽仅2到3mm。而普通粉的厚度都在1mm以上。做完后的陈村粉的韧性适中，比普通粉好，可以说柔韧性十足而又嫩滑。据说，佛山市质量技术监督局制定了陈村粉技术规范要求，如规定粉的单层厚度为0.5mm-0.7mm，颜色为白色中含有轻微的米黄色等，用技术规范保护正宗的陈村粉。



营

养

功

能

陈村粉以米粉为主料，除了可以食用，还有药用功能。

具有补血益气:铁的含量高，吸收好，促进造血功能。

健脾养胃:米粉可以暖胃，治疗胃寒症。因为米粉内含蛋白质、碳水化合物等成分都是具有健脾功效，适于脾气虚弱。

聪耳明目:补充血清钙，防止听力过早衰老，出现耳聋。

维生素E:治疗某些眼病有一定辅助作用，如用于各种白内障、糖尿病视网膜病变、各种脉络膜视网膜病变、视神经萎缩等。

不过对于消化不良的人来说，还是不要吃太多哟，会胃胀的哟。


多种新食法，食出新美味


韭菜脆皮陈粉

红豆椰汁陈村粉

叉烧陈粉春卷

脆炸陈村粉

咖喱蟹陈村粉

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     经过不断革新，陈村粉的烹制方法已由传统的几种，激增至近四十种，而且风味各异。蒸着吃糯、妙着吃爽、滚着吃韧，据食客反映，以蒸制最佳。"花乡"陈村镇为了扩大影响，还举办过"陈村粉美食节"，使陈村粉与陈村花卉相辉映。


来源：顺德区档案馆，转载请注明出处。

图片来源：顺德档案馆、网络

顺职院团委2016-2017年“三下乡”活动拍摄提供

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