Focus 专题丨大吉大利,花式吃鸡(上)

古人说，鸡有五德

“文武勇仁信”

是德禽

今人话，何止五德

“煎炒蒸炸焖炖焗烤”

足足八德，天天翻新不带重样

如此令人眼花缭乱

通常人家不易掌握

要如何花式吃鸡

还待看巧手妙厨覆雨翻云

一只锅一台灶

便将这鸡肉烹制成佳肴美馔

直教人食指大动

海南鸡饭起源于中国海南省，主要食材是鸡肉和大米，主要烹饪工艺是烫煮。海南人会以文昌当地的白切鸡做法，同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，所以在海南岛俗称为文昌鸡饭。20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，在马来西亚、新加坡及泰国等地发扬光大，成为许多东南亚国家的国菜。

在香港，有一家名叫巴刹厨房的餐厅，老板Billy钟树棠曾经是设计师出身，二十多年前转业，专营这家餐馆。早些年，巴刹厨房就以一手地道的东南亚菜在香港打出名堂，其中又以海南鸡饭为最，单份便要价数百元，可以说是非常昂贵。但即便价格高昂，依然架不住粉丝如云，便如唐英年、任志刚、林建岳、林青霞等等，都在其列，单单这个名单，就知绝非凡品。

可惜，前几年因为各种问题，老巴刹被迫告别食友，如此富贵的海南鸡，一时绝迹江湖……好在熟客岳少知道后，深觉可惜，便投资力挺。如今新店开张，依旧以一款海南鸡饭作为头牌，可见其不可撼动的地位。

“海南鸡应该会做得比旧铺更好。”Billy说，“以前的厨房很小，一天只能腌制6、7只新鲜龙岗鸡，而现在日卖超过20只，就能知道这鸡汤煲下去味道也会浓郁好几分。”

鸡汤是海南鸡饭的灵魂，也是Billy的宝贝。新鲜鸡入货入得多，鸡贩也帮Billy留出最好的货，只只都是肥鸡，浸在鸡汤中，可以不加盐糖调味，就全靠那鸡汤提鲜。点睛的砂锅鸡油饭，两大匙鸡油全部取自鸡汤，而煮饭水，也是那锅浓鸡汤加上香茅香料煮成。慢火煲40分钟，鸡的精华渗进米心，而鸡油则流到锅底，水干便烤出薄薄一层香脆饭焦，饭面再点缀炸香的香茅、南姜、老姜、生姜、炸蒜……难怪人们都趋之若鹜。

猪肚鸡，又称猪肚煲鸡，是一道广东省传统的地方名菜，属于粤菜系，又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎。做法是用生猪肚把生鸡包住，用水草（或用牙签）扎好二头后放到特配的汤料中煲熟，食前再将猪肚剖开，取出熟鸡一起切开后，放回原煲汤料中滚热再食，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。

也是在Billy新开的店铺里，除了对大众都开放的普通菜单，还有一张私房菜单，列出不少名人私房饭局中的手工名菜，当然不缺鸡馔。其中胡椒猪肚鸡就是一道力推，“这道菜很花功夫，以前在旧店里都很少做，只有一些熟客吃过。”Billy介绍说，“虽然同样是用新鲜鸡，不过在这道菜里就用脂肪较少、体形较小的清远走地鸡，油少味道浓，炖汤最佳。猪肚也是新鲜货，每日自己洗，如果猪肚不新鲜，就会缺乏弹性，从而包不住全鸡。”Billy解释说。

整道菜，肚中有鸡，鸡中酿瑶柱火腿，之后再放入鸡汤，加上马来西亚黑白胡椒、潮州短咸菜等炖制两小时，秘诀是还要加入大量新鲜鸡脚，增加汤水胶质，又不会出油。成品上桌，汤色清澄，胡椒辛香十足，且不会盖过鸡肉香、咸菜咸香，去湿暖胃一流。猪肚鸡要多人分享，平日如果想试Billy的手艺，午市还有一个鲜鸡捞粗，用鸡蛋面配上自家制的东南亚面酱，叫人满足。

椰子鸡是一道海南人的“家乡菜”，用整只椰子与仔鸡制作，口味咸鲜，椰香芬芳，汤清爽口，回味甘甜，有益气生津、解渴祛暑的效果。椰汁及椰肉含大量蛋白质、矿物质及营养成分，于健康大有益处。

由于口味鲜香清淡，且不燥不凉、老少咸宜，因此椰子鸡这道菜一直以来都深受食客喜爱。这里所选择的这家店铺，其炮制椰子鸡所选取的食材较一般店铺更为讲究，其本身就是两样海南名物——文昌鸡及海南椰青，因此更具代表性。

吃法跟醉鸡相似，汤底、鸡件分开上，汤底还未送上桌来已经能够闻到清香的椰子味。椰子鸡汤入口无比鲜甜，原来店家是以两个椰青的椰汁混入鸡汤调制，比例大约是3：1，再加上整个椰皇中起出的椰肉来做配料，水滚后加入鸡块，炖煮时间约为7分钟，鸡肉刚好熟透又嫩滑，又完全吸收椰水精华，鲜甜可口。而文昌鸡虽然体型不大，却是出了名的皮薄、油脂少、肉结实，因此即使原只鸡整个放入锅里熬煮，汤底也不会出现厚厚的鸡油，感觉更加健康。

吃完鸡后，还可以将汤底当做打边炉，加入其它配菜烫熟后食用，特别推荐海南芋头，加进锅中炖煮之后能够完全吸收汤汁，令口中充满椰香鸡甜。

餐厅还有其他鸡馔，当中鸡杂煲仔饭最少见。厨师保留冰鲜文昌鸡杂来煮煲仔饭，选用被喻为贡米的油粘米，原个砂煲煮45分钟，直到饭粒完全吸收鸡汁。还有鸡汁竹筒饭，用鸡汁代替米水，混合丝苖和油粘米连竹筒蒸20分钟，饭带竹香，又富有浓郁鸡味；文昌鸡丝凯撒色拉，用秘制鸡汤浸鸡，直到鸡肉刚好离骨，手撕后配上炒香的芝麻，与色拉菜拌匀来吃，味道清新……菜色丰富，大都以文昌鸡为主角，演绎各种鸡肉美馔，令人欲罢不能。

云吞鸡，这个名词可能对大多数人来说都还比较陌生，但是在粤菜靓汤每日必修的广州、香港，却是十分常见的，顾名思义，便是用鸡汤来煮云吞，将靓汤和美点合二为一，珠联璧合。

虽然云吞鸡在各连锁餐饮店、酒楼大都有售，但其中有很大一部分，都是上桌时在例汤里加入鸡件，毫无诚意。但不久前在新蒲岗就开了间云吞鸡专门店，卖点则是原盅炖鸡，通通炖足六个小时，鸡味、汤料尽落汤中，而且没有味精，原汁原味，每日限售40盅。

配搭的汤料更有七款，冬瓜薏米、虫草花圆肉、花胶元贝螺头等，要滋补有滋补，要清热有清热，还包括半只龙江鸡、半打自家制菜肉饺，可谓诚意满满。菜肉饺自家包制，掺着爽口小棠菜和弹牙的猪肉馅，十分足料。除此之外，餐厅还有多款鸡馔，要新意，必试香草贵妃鸡，鸡件爆香加入茄汁、洋葱、金不换调味，酸甜不腻；要传统，则可以尝试左宗棠鸡，加入大量云南子弹椒、指天椒粉、辣椒粉干爆鸡件，香辣惹味，可以说是“鸡痴”吃鸡的必到之处。

帝皇鸡，原是指马来西亚的一种传统美食，据载是明朝郑和下西洋时在马六甲的苏丹宴会上尝到，惊为天人。而叫花鸡，又名富贵鸡，则是江浙地区的一道名菜，其做法与帝皇鸡多有相似，唯一的区别便是香料的不同以及需在焗烤之前包覆荷叶与泥土。

而这次我们寻到的这家帝皇鸡却非常有意思，虽然名为帝皇鸡，且用的多是东南亚香料来腌制，却在烤制之前将其包裹在荷叶与代替泥土的面粉团中，也可谓是一道中外合璧的菜肴。这款帝皇鸡，本身就是一道历史名菜，而由于工序多，有好多酒楼餐馆都不卖了，就算有，也基本上只限堂食，有些甚至要预定。但这家店却别出心裁，不仅做了帝皇鸡和叫花鸡的融合，还推出了即日order外卖服务，只需提早5个小时致电预定，原只鸡就由专人即做，再送上门。

用上一斤半至两斤重三皇鸡，以糖、盐、沙姜及多种香料腌味，再在鸡壳内酿入金菇、鸡髀菇、冬菇和原粒带子作馅料，用荷叶包好，再以面团覆盖烤焗至少三小时。食前用附上的刀仔把面团敲碎，把荷叶剪开，鸡肉湿润嫩滑，传来阵阵荷香。最富玩味的是，客人可在预订时叫餐厅在面团上写祝福字句，随鸡更附上几对手套，让三五知己一齐手撕，想怎么吃就怎么吃。而外包装更是有趣的生日蛋糕盒，想来如果以这个来充当生日庆祝的礼物，一定足够与众不同，让人大开眼界。

上面的鸡肉们是否已经让你口水直流？

下篇我们会继续介绍各地花式吃鸡法（下）

文 Jeff、Ruby、若岚、小小、Cathy、Sophia   

图 Tommy Him、Hong、Man、Battle、王巍   

编辑 Yolanda   

特别感谢New Media Group提供部分素材 

国内首本专业类美食杂志

不断分享美食、美物

欢迎同爱这一切的你

一起来分享美

让我们的生活更加快乐

 2018年4月刊已火热发售！
点击下方的“阅读原文”
直接订阅当月刊、过刊和全年杂志