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铁板澳洲带子

原料：新鲜澳州带子2颗。

调料：盐、胡椒粉各2克，美极鲜味汁3克，白葡萄酒5克，椰子油15克。

制作：1.铁板上放椰子油化开，将带子平放在铁板上约230℃的位置，煎制，两面翻转煎至呈金黄色时，撒上盐、胡椒粉，此时大约已煎至七八成熟。

2.在带子上淋白葡萄酒，迅速加盖焖2-3分钟，移至低温区（150℃-180℃）。

3.在铁板上加入奶油和美极鲜拌炒均匀，浇淋在带子上即可。将带子放在盘中，装盘，浇一汤匙酱汁，用汤匙底部轻轻将盘中酱划开呈水滴状即可上桌。

配酱：海鲜汁（浇淋酱汁装盘的方法下面的菜均同）。

铁板明虾

原料：明虾1只（约150克）。

调料：奶油5克，白葡萄酒6克，椰子油15克，盐1克。

制作：1.将明虾去头、壳，挑虾筋、去沙线，冲洗干净，控干水分待用。

2.选铁板200℃左右的位置，放上椰子油，化开后放上明虾，单位煎至虾体呈红色，立即翻转煎虾的背面，同时将虾推移至铁板低温区，加15克清水，加盖焖1分钟。

3.开盖后，加入盐，在铁板上放上奶油，化开，浇淋在虾上，将虾体反转，反复两面浇淋几次，将虾从中间一断为二，装盘即成。

配酱：蒜蓉虾酱或芝士酱

香煎三文鱼

原料：净三文鱼（去皮，去刺后）1块（约100克）。

调料：盐2克，胡椒粉1克，奶油10克，美极鲜味汁3克，白葡萄酒5克，椰子油15克，柠檬半个。

制作：1.取铁板220℃的位置，放上椰子油化开，将三文鱼平放在上放，煎两面至定型，将鱼移到低温区，淋白葡萄酒，加盖。

2.开盖后，加盐、胡椒粉两面翻煎。在铁板上炒匀奶油和美极鲜味汁，淋在煎好的三文鱼肉上。

3.用刀在柠檬上划一下，挤出汁淋在三文鱼上，即可装盘。

配酱：三文鱼酱

清蒸银鳕鱼

原料：鳕鱼50克，西红柿1片（约25克）。

调料：胡椒粉1克，盐、葱丝、红彩椒丝、姜丝各2克，淀粉10克，椰子油10克，蚝油3克。

制作：1.在不锈钢浅圆盘放一张锡泊纸，包紧盘边，但保持锡泊纸与盘底之间留有空间。纸上面扎几个孔，让水蒸气可以流出，制成简易蒸笼状。鳕鱼放在盘中锡泊纸上。

2.将放上银鳕鱼的不锈钢盘放在铁板高温区，即约为250℃的温度区，沿鳕鱼周围加约10克水，水会露过锡纸流到盘子中。在锡纸上撒上姜丝，鱼上撒上盐、胡椒，加盖焖5分钟，开盖后加上葱丝、红椒丝，再焖1分钟。

3.将蚝油倒入简易锡纸盒中，放在中温区加热。

4.选择铁板约200℃的温度区，放椰子油化开，将西红柿片双面沾匀淀粉，放在铁板上，双面煎至出香，放在盘中，取蒸好的银鳕鱼放在西红柿片上，配蒸好的葱丝、红彩椒丝，淋上蚝油即可装盘。

配酱：此菜不用配酱汁蘸食，如果喜欢蘸汁，用不锈钢盘内蒸出的蘸汁即可。




2014年餐饮业处在低位稳步回升的状态，但是有许多酒店对这次的餐饮寒流具有免疫力，几乎丝毫没有收到影响，我深入的进行了调研发现，第一，紧跟市场转变得快；其二，就是他们的菜品定位准；其三，顾客需求放在首位。有许多菜一直点击率高、销售的火爆，像千岛湖大鱼头这样的菜，放到哪个店都在哪个店卖的火爆，甚至创下年销售额过亿的神话。

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