曼谷|Jaew Noodle -大皇宫及礼宾府御用的船面店家

食饕犹如老姜，要越老越辣。有次在曼谷旅游，认识了当地朋友年过70岁的奶奶，看她保养得宜，身材苗条，若不是说起食便滔滔不绝，谁会知道竟然是美食家呢。最诧异是她一身珠光宝气，除了对高档餐馆有独特见解之外，更有对平民小吃的品味，言谈中得知我喜欢泰国的船面（Boat Noodle），即介绍恰图恰区的“Jaew Noodle”(แจ๊ว ก๋วยเตี๋ยวเรือ)。此店厉害之处，是将汤面带入曼谷的大皇宫、礼宾府及知名企业，显赫大户指定的到会服务，自然具有一定水准。

至于为何叫做船面？先得追溯到大城王朝的年代，当时的泰国以水路而非陆路连接，在运河的船上卖面而得名，为了避免摇摇晃晃被打翻，店家特意将分量做得很小，是后来才上了陆地的。

要说到船面汤底的重要元素，只有一样，就是新鲜猪血，每家店的配方都不一样，可是少不了用血作为天然的增稠剂及增味剂。“Jaew Noodle”的烹调秘方由Jaew女士发明，除了猪血，汤头以猪骨及多种泰式香料熬制，上碗前加有鱼露、辣椒汁及其他酱料调配，绝不加有味精。

喜欢这家店，是因为汤底浓郁得来清鲜，甜、辣、酸、咸层次丰富，不会一味重手——我最怕浓到化不开，嘴里浸出一股咸味，喝水喝到肚胀也无补于事。顾客能随意配搭，配料主要分猪或牛的各种丸子、肉块及内脏等等，面条则有粗河粉、金边粉、粉丝、米粉及蛋面，各式其式。

我最爱的组合，是猪肉船面配粗河粉，碗里的炖猪肉爽软、猪肉丸弹牙、猪肝鲜而不腥、猪油渣香脆，还有空心菜、芫荽及葱花作点缀，有时想起会加鱼片。不要看少这些小细节，其实样样做得一丝不苟，加起来便大有来头。河粉比广东人的厚，滑溜得来够软弹，黏黏糯糯，很有质感。餐桌上有面食调味四宝，分别是鱼露、辣椒粉、砂糖及辣椒醋，根据自己口味添加，我就什么都不下，因为“Jaew Noodle”的汤头已很合我口味了。

如果受不了猪血，可以尝尝干捞船面，我觉得配金边粉比较搭，酱汁加了蔗糖比较甜，还有花生及猪油渣香脆，拌起来有种焦糖化的风味。对甜味抗拒的，可以选择清汤或冬阴，各有特色。

除了船面，冬阴猪脊骨也是必点，很大的一碗，可以两三个人分。经过炖煮的肉质软糯，没有一点塞牙，肉味本身醇厚得很，冬阴的酸辣令总体滋味变得清爽，让人越吃越起劲，简直一流。

“Jaew Noodle”由家族经营，姐姐做面、妈妈收钱、还在求学的妹妹在周末帮忙。尽管一路按Jaew女士的配方做出汤底，可是每次光顾的味道都有偏差，不要以为是什么坏事，因为店家能够在套路中稍有变化，营造出味觉惊喜，而这就是机器式连锁店觅不到的独有风味。

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