Tips | 如何挑选适合的烹饪油

2023-04-19 23:50:29

油，烹饪的基础。对于很多刚刚开始接触烹饪的人来说，油就是油，随便哪一种，并没有什么区别。但其实料理用的油有很多的名堂和讲究。选择正确的油，不但决定了菜的口味是否正确合理，也直接影响了你的健康。尤其是在西餐的烹饪中，各种手法所使用油更是不同。今天，和大家一起聊一聊如何选择最合适的油，希望以后可以在你犯愁的时候帮到你！

哪些因素决定了油的不同种类？

把油的种类区分开的有2大因素：风味和烟点。

风味 (Flavor)

不同的油，提炼自不同的源头。因此，各种油才会拥有属于自己源头的独特口味。取决于你做的菜，用的油的风味会直接影响到菜的味道，尤其像橄榄油、椰子油、麻油等自身风味较重的油，用错的话会直接导致菜的成品口味变得奇怪。所以你们也会经常在我的菜谱中看到我会写“无味油”，指的是包括调和油，菜油等经过再加工的、没有味道的油

烟点 (Smoking Point)

烟点，即油受热后开始冒烟的温度。根据烹饪手法的不同，选择合适烟点的油也尤其重要。烟点低的油适合烘焙、煎制等烹饪手法，烟点高的油则应该用来进行炸、爆炒等操作。不同的油一旦到达了自己的烟点，就会开始产生苦味，同时一些油在超过自己能承受的高温后也会开始释放对人体有害的物质。所以当你烹饪时，如果你的油开始因为过热冒烟了，建议还是重新换一锅油，为了菜的口味，也为了健康。

哪些因素决定了油的不同种类？

在超市逛的时候，你是否曾经闪过“究竟为什么要有那么多不同种类的油”的疑问？如果要为你做的菜挑选合适的油，就要从了解不同的油开始。今天，先和大家说说几类最为常见的油。

橄榄油：

来自地中海的橄榄油，如今已经广泛运用于各国料理中。橄榄油之所以受欢迎，是因为特有的橄榄香味以及优质脂肪。也正是因为这样，橄榄油被誉为最健康的油之一。很多人不知道的是，橄榄油其实分为再加工橄榄油和特级初榨橄榄油两种。经过再加工的橄榄油，口味上橄榄味会比特级初榨要清淡一些，更适合热加工的烹饪。特级初榨橄榄油通常橄榄味更为浓重，适合直接食用。当然，和葡萄酒一样，来自各个国家产地的橄榄油口味也有所不同，这个就以后再说啦。但是不论是再加工还是特级初榨的橄榄油，其本身的烟点不高，所以不能用来爆炒或者炸，最适合烘焙、煎、生食。

植物油（菜油、调和油、葵花籽油等）

这三种油可能算是无味油里的代表了，也是相对来说更为万能的油。这些油的烟点都比较高，所以一般可以胜任各种烹调手法。同时也因为没有太明显的味道，可以用在各种菜肴中。

黄油：

黄油的魔力是它本身并没有特别的味道，但却可以让食物的味道大大的变好，也许这就是动物油的神奇之处吧。但黄油的烟点很低，是最容易烧焦的油之一，所以高温烹饪都不建议使用黄油。当你想要给食材增加一份浓郁的风味时，用黄油来制作酱料，煎牛排或鸡胸，或用在烘焙中，选择黄油准没错。除了黄油外，还有猪油、鸭油两种主要的动物油脂可以给食物带来特殊的香浓风味，但因为也不常用，在这里就先不说了。

椰子油：

椰子油可以说是近几年油界的新贵。不但被认为是Superfood，更是可以作为素食者的黄油替代品。简单来说，任何你在烹饪中会使用黄油的地方，都可以用椰子油来代替。同时相对于黄油来说，椰子油的烟点也更高，不像黄油那么容易烧焦。和橄榄油一样，椰子油通常也分再加工椰子油和初榨椰子油。两者区别在于其椰子味的浓淡程度，初榨的椰子油充满馥郁的椰香，非常适合烘焙和甜点的制作；再加工椰子油椰子味更为清淡，可以用在其他菜肴的烹调中。