椰子巧克力

热带水果巧克力

by Antonio Bachour

※ 调色可可脂配方：

白色可可脂↓

150克 可可脂

  12克 白色色粉（Titanium Dioxide）

红色可可脂↓

75克 可可脂

  6克 脂溶性红色粉

黑色可可脂↓

75克 可可脂

  6克 脂溶性黑色粉

绿色可可脂↓

75克 可可脂

  6克 脂溶性绿色粉

黄色可可脂↓

75克 可可脂

  6克 脂溶性柠檬黄色粉

※ 模具涂色方法：

1、用棉签将模具【PC41 (Pavoni)】擦拭彻底干净明亮。

2、将可可脂在小平底锅中融化，加入过筛的脂溶性色粉。用手持均质搅拌机将其乳化至光滑细腻均匀，降温至31°C。用比较坚硬的毛刷，分别浸在红色、黄色、绿色和黑色可可脂中，并在每一个模具上轻轻刷过或弹冻，形成一个个“飞溅”的图案。用巧克力刮刀刮去模具顶部多余的可可脂。再用白色可可脂均匀喷洒表面形成一层均匀的膜，在可可脂完全凝固之前用纸巾清洁模具的表面。

※ 热带水果甘纳许

100克 西番莲果茸

  40克 香蕉果茸

  60克 芒果果茸

  20克 番石榴果茸

  20克 转化糖浆

  40克 右旋糖（葡萄糖）

410克 混合巧克力（半融化状态）

※ 热带水果甘纳许制作

1、将转化糖、葡萄糖和全部果茸在小锅内煮沸，倒在巧克力上用胶刮刀搅拌，并用手持均质搅拌棒乳化。

2、降温至27℃时，入模。

※ 组装完成

1、模具内的调色可可脂凝固后，用调温巧克力浇注填充满模具，然后倾斜模具并用刮刀刮掉模具表面和边缘多余的巧克力。

2、在大理石案板或工作台上敲震晃动模具，清除可能存在的气泡。

3、翻转模具（表面朝下），用巧克力铲刀手柄敲击震动模具，使模具内的调温巧克力滴落。

4、用巧克力铲刀从模具表面及边缘清理掉多余的巧克力。

5、模具放在烘焙纸上晾干5分钟，然后放入冰箱5分钟。

6、再用三角铲刀将模具表面多余的不规则的巧克力铲平，放入冰箱冻硬几分钟（切勿长时间放置在冰箱内），取出就可以注入甘纳许了。

7、将27℃的甘纳许用裱花袋挤入模具内，至距离模具顶部2毫米（留下的这个空间用来做最后的封闭环节），然后在17℃的较干燥的环境下自然凝固至少4小时。

8、封闭：用热风枪快速轻轻扫过表面，然后用少量调温巧克力填充满模具的空余空间，用抹刀清理平整。

9、继续静置至巧克力完全结晶。

10、翻转模具，轻震动，脱模巧克力，完成。

模具说明：

品牌：Pavoni

型号：PC41

规格：275×135mm

孔数：21

内径：43×25×17mm

容量：10克+-