文昌鸡,我想更懂你!
文昌鸡,我想更懂你!
读完本文你会懂更多!
文昌鸡是海南地区最负盛名的汉族传统名菜,海南四大名菜之首,它是中国烹饪协会评选出来的“中国名菜”,并被国家列入“无公害农产品”。在海南有无鸡不成宴的说法,是每一位到海南旅游的人必尝的美味,在香港、东南亚一带出备受推崇,名气颇盛。
文昌鸡的祖先,最早发源于海南文昌潭牛镇天赐村,此村盛长榕树,树籽富含营养, 家鸡啄食,体质极佳。
传说一:据传,明代有一文昌人在朝为官,回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道:“鸡出文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!”文昌鸡由此得名,誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名,村舍荣光,该村得名天赐村。
传说二:相传很久以前,在文昌县境内,住着一对相依为命的母子俩。当儿子长到十八岁时,终于娶到了善良孝顺的儿媳妇,而且不久儿媳妇还怀了身孕。老母亲高兴地整天合不拢嘴。
但是祸从天降,就在儿媳妇怀孕三个月后,儿子便在一次外出打猎时惨遭不测。老母亲当时悲痛欲绝,但想到身边的儿媳妇和尚未出世的小孙儿,却又仿佛得到了安慰。于是,老母亲不辞辛劳地养了一群文昌鸡,每天宰杀一只熬汤给儿媳妇喝。几个月后,儿媳妇果真顺利生下一个白白胖胖的小孙子,一家三口又过上幸福的生活。从此,当地民间就开始盛传,怀孕的妇女只要经常吃文昌鸡,就可以生男孩子。
当文昌鸡遇上椰子,注定变成新美味,她叫椰子鸡。晴天正午时分采摘下来的,椰子水才会最清甜,同时椰子不能太老,也不要太嫩,文昌鸡则选择3斤左右,经过一系列制作工序,美味椰子鸡就出来了。
海南话原创歌曲《文昌鸡》
一部用纪录片手法拍摄了文昌十八行村林方汇一家人的冬至,重点突出文昌代表美食文昌鸡的文昌市文化宣传片,多少熟悉的舌尖味、家乡情!值得分享!
做白切文昌鸡,有三点很重要,一是选鸡,二是煮鸡的火候和手法,第三点也非常关键,那就是蘸酱。想要做出媲美酒店味道的白切文昌鸡,这些都是关键,缺一不可。
丨▷第一步:挑鸡
并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡,我们最好选走地鸡。所谓走地鸡,就是农家自然放养、自然生长的鸡,一般肉比较实,皮比较脆。
走地鸡从外观上来说,最主要是个头小,颜色比较浅,鸡脚比较小。
要注意,不要挑到鸡冠发紫,萎靡不振的鸡,因为有可能是病鸡。
丨▷第二步:煮鸡
白切文昌鸡除了皮爽肉嫩外,骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡,火候很有讲究。其中一个秘诀就是:——7上8下。
我们先把火烧开,在水中加一些盐、姜片和葱结。注意,水量一定要能没过鸡。
在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下,抓住鸡头,放进去泡一下再拿上来一两秒钟,这样反复7上8下,第8下就直接下锅。文昌网微信号:iiwenchang (长按微信号可复制)。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩,煮后皮不会爆开。
7上8下后,把整只鸡放入锅内,转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意,煮鸡肉时不用加盖子,这样才能让鸡肉的腥味挥发走,做出酒店里白切鸡清甜的感觉。
20分钟过去了,鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦,可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。
接下来这一步也很关键,大家要注意了。我们要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩,而大部分在家都做不出这种口感的原因!
过完冰水后,把鸡放凉,就可以切块了。注意,一定要等鸡冷却后切块哦!这样才能保证切开的鸡肉不会散。
现在,我们的煮鸡任务就完成了,准备进入最后一个环节——制作蘸料!
丨▷第三步:制作蘸料
除了保证鸡的皮爽肉嫩外,蘸料也是白切文昌鸡好不好吃的一个关键。传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢?现在就告诉你!
首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎,把它们的香味释放出来
然后用滚烫的油来炝一下。
现在开始调砂蘸料,加入两勺生抽就可以了。
当然, 我们文昌等海南人一定少不了这个~
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