曼谷 什么值得吃?不是最全但应该是最好的“曼谷美食特辑”
Gaggan
S.Pellegrino 圣培露 2016 亚洲最佳餐厅
摄于 曼谷Chatuchak周末市集
当我们谈论亚洲美食时我们在谈论什么？
一线头牌肯定是日料和中餐，第二梯队中应该有泰国菜、韩国烤肉、越南河粉……但好像没有人会想到印度菜，港真除了咖喱，印度在料理版图上实在没有太多存在感。
可是曼谷的这间印度馆子，连续两年击败东京上海香港新加坡，登顶亚洲料理的冠军宝座。
主厨 Gaggan Anand 出生在印度加尔各答，青年时代在西班牙殿堂级的 El Bulli 餐厅学习分子料理，五年前来到曼谷，以自己的名字开了这间餐厅，主打 Progressive India Cuisine（革新印度料理）。
去年 Gaggan 首次成为 S.Pellegrino 圣培露“亚洲50佳餐厅” 冠军时，是一件炸圈的事件。世界第一次关注到印度菜系，Gaggan 一下子成为亚洲美食朝圣地，现在如果要在这里吃一顿晚餐，至少需要提前2个月预定。
Gaggan 开在市中心的一条安静小巷中，和曼谷的司机说“嘎贡”他们都知道该把你送去哪。
餐厅本身是一栋纯白色的双层老别墅，我们定的位子在二楼（中间那个窗户边就是啦），内部依然保留着私宅的结构，藤制家具搭配木地板老吊扇，比起一般的 Fine Dining，更像是去朋友家里用餐。
门厅墙上有 S.Pellegrino 圣培露“50佳餐厅” 的获奖记录，一共5个，分别是：
2013
开业才五年多，排名上升真的非常快。
Gaggan 有两套菜单，一个 course 少一点的叫做“ Tasting of Gaggan ”，还有一个涵盖所有菜品的 “ The Gaggan Experience ”。
我们选择的“ The Gaggan Experience ”当日一共有19道菜，大致分为三个部分，首先是一系列用手捏着吃的小食，名为【Bites from India】。
——1st Course——
Dewdrop | 露珠
现在全球最红最会赚钱的这批主厨，包括 noma 的 Rene Redzepi 以及 Gaggan Anand，十多年前都在曾经在西班牙分子厨艺大师 Ferran Adrià 的斗牛犬（El Bulli）餐厅当过学徒。所以 Gaggan 的第一道就使用了 Ferran Adrià 最著名的球化技术，向老师致敬。
捧起金莲叶，让水滴滑入口中，用舌头稍微挤压，露珠爆开，混合椰子汁、青柠、胡椒薄荷的清新味道瞬间充满整个口腔。
——2nd Course——
Edible Plastic Spiced Nuts | 坚果
Gaggan 搜集了数种亚洲坚果，碾碎后用香料炒过，封在糯米纸做的包装袋中。整个放进口中，糯米纸融化后香料的味道弥散开，嚼着有点像芥末青豆。
——3rd Course——
Yogurt Explosion | 酸奶
不是那种小清新的酸奶，是相当重口味的印度酸奶，混合了孜然，茴香，香菜籽等香料，制成一枚胶囊，一口爆开，层次和味道都很丰富，我喜欢这一道。
——4th Course——
Chocolate Chilly Bomb | 辣巧克力
里面是辣汁外面是薄薄的白巧克力脆皮，整个放在嘴里，汁水流出，先是刺激的辛辣，然后白巧克力的甜又抚过舌尖，不错。
——5th Course——
我搜了下，传统的 Sali Boti 大概长这样——
类似于肉酱烩土豆的豪迈菜式，Gaggan 版本的 Sali Boti 是这样——
Sali Boti | 印度肉汁土豆
土豆炸成一个雀巢金丝碗，盛着一颗肉汁胶囊（第三次出现了胶囊球了），小小一颗味道却很浓，一起吃下去大概就是土豆牛肉的味道吧。
——6th Course——
Uncooked Curry Cookie | 咖喱饼干
一口咖喱味的小饼干，咸甜调和得刚好，能明显感觉到口味越来越重了。
——7th Course——
Papadum Uni | 海胆米饼
Papadum 就是印度脆米饼，不过感觉草莓和海胆一起出现不是很搭。可惜了我最爱吃的海胆。
——8th Course——
Idly Sambhar 是印度的庶民美食，搜了下长这样——
蒸出来的米糕配小扁豆浓汤，Gaggan 做出来的版本是这样——
Idly Sambhar | 米糕和浓汤
将面糊充满氮气，蒸出来的米糕相当蓬松，浓汤做成了泡沫，看起来挺大一块，其实非常轻盈。
——9th Course——
Indian Tamago | 蛋
服务生介绍说这道来源于印度的街头美食，和米糕相反，体积不大但密度很高，口感更接近羊羹，蛋香中有轻微的咖喱味。
——10th Course——
Foie Gras Sundae | 鹅肝圣代
脆皮卷似乎是胡萝卜做成的，上层是芒果慕斯，下面是鹅肝酱，不知道和印度料理有什么关系不过这一口非常好吃（毕竟是鹅肝啊）。
对了，Gaggan 有丰富的酒单，但不提供 wine pairing。好在我们桌的 Renee 非常懂酒，请她挑了两支配餐，Ruinart 的香槟，是好喝的。
用手捏着吃的“街头小吃”到此结束，每一道在舌头留下的印象都很深刻，味觉上也是层层递进的。我最喜欢的是酸奶胶囊、香料坚果包、和最后的鹅肝圣代。
截至目前都比较好理解，就是用分子料理改变传统食物的形态，接下来正餐的部分，Gaggan 的想象力才开始真正发挥。
——11th Course——
Charcoal | 碳
Gaggan 的一道招牌菜——碳！揭开玻璃罩，闻到一股香木的烟熏味道，烟雾散开，眼前是一块沾着炭灰的煤球……
服务生也不说是什么，让我们靠舌头来猜，这是一道完全调动各种感官的料理。我大概能吃出，黑色外壳是加了竹炭粉的木薯，白色碳灰是干燥处理过的白洋葱，但内层馅料完全没有头绪。
最后我们说是肉丸吗（哔～答错）土豆吗（哔～答错）花椰菜吗（哔～答错）……服务员揭晓答案的时候，大家都非常惊讶，对啊那么明显但是没有人注意到。你也可以猜猜看（线索就在盘中）。
——12th Course——
Magic Mushrooms | 魔力菇
不是阿姆斯特丹那种，这是道全素菜式（蘑菇开会）——主体部分是蘑菇片做成的脆皮卷筒，里面填充了黑松露慕斯，下面的蘑菇粉末来自蟹味菇。
整道菜造型是森林中的一截断木，正好是野生蘑菇生长的环境，好吃度与概念性都很高的一道。
——13th Course——
Red Matcha | 红抹茶
厨房里出来一位小哥（第二天在50佳颁奖礼现场又见到他，好像是副厨来着），带着一套茶具开始表演桌边秀——从茶盒中舀一小勺红色粉末，用水化开，然后用茶筅搅打，最后吧茶汤浇在番茄杨桃沙拉上——“红色抹茶”，完成。
其实是一碗番茄清汤，Gaggan 挑选泰北的番茄，烤干后制成高浓缩的粉末，冲开后散发出一股清香。这道菜融合了西班牙的菜谱，日本的形式，泰国的食材，刚好是对 Gaggan 影响最大的三个国家。
但形式感大于味道，算是一道过度菜式吧。
我们的第二瓶选了 Margaux 的红葡萄酒，果香浓郁，很适合搭配接下来的重口味主菜。
——14th Course——
Story Of Fish | 鱼的故事: 四部曲
一个花盆大小的容器被端上桌，然后像套娃一样分拆成四盘。用泰国一种叫 Kin-Medai（金美黛）的海鱼，做成的四道菜——
按照由上至下，从大到小的顺序吃：
Act 1：低温慢煮的一块鱼肉，质感很嫩，调味也比较能衬托食材的甜美。
Act 2：印度豆饭，加了鱼头熬出来的汤一起烹煮，口感类似 risotto，很鲜。
Act 3：一口茄子，但感觉没吃到鱼，服务生说茄子是用烤鱼的烟熏烤的，所以这是……鱼香茄子……
Act 4：鱼骨提取的胶冻，拌上橘子，做一个清爽的收尾。
——15th Course——
Rangoli | 蓝果丽
羊排是 Gaggan 的一道保留菜式，每一季都推出不同版本，当晚的主题是印度传统地画蓝果丽 Rangoli。
Gaggan 把这种艺术在盘中重现，仔细看会发现花纹是两种渐变色的 Puree，紫色的是紫薯，红色的是甜菜。
羊排用印度新鲜香草腌制后，在烤炉中慢烤一整天。这大概是我吃过的口味最重的主菜，不过辛香气味和羊肉非常搭，印度人真是料理界用香料的第一高手。
——16th Course——
I want my Curry!!! | 我要咖喱
才看过印度电影《午餐盒》，所以这个铁质三层饭盒上桌时，很轻松就 get 到了主厨的梗。
揭开后，分别是绿咖喱鸡肉、米饭和腌菜，一顿标准的新德里午饭。
咖喱的味道很奇妙，酸甜咸辣相互融合，没有哪一味特别突出，但又层次分明。米饭用的是印度长梗米，嚼起来比较干，但是搭配咖喱异常好吃，最后的咖喱酱汁也被也被我用 Naan（印度馕）蘸着吃光了。
主菜结束后，送上一杯甜品酒。当日我们隔壁两桌都是单人就餐的白人男士，每道菜都向服务生提问，看样子是慕名来品鉴的美食博主。
——17th Course——
Mithai Ki Maki | 泰式印度蛋糕
甜品部分，先是一道用手捏着吃的小甜点。
夹心是棕榈糖和杏仁冰淇淋，外面是开心果和芝麻海绵蛋糕，做成小木桩一样，一口一个，不会太甜，好吃。
——18th Course——
#Gohgan | 主厨灵感
这道是主厨 Gaggan 的即兴创作，灵感来自他在日本的旅行。
红色枫叶是味噌焦糖脆片，白色粉末是清甜的葡萄冰沙，叶片下藏着口味非常高级的清酒冰淇淋。吃完一系列重口味的咖喱菜式，这么一个没有负担的清新甜品正是舌头最需要的。
——19th Course——
Roots of Love | 爱的根源
最后送上的小点心，服务生说最近餐厅里有两个厨师相爱了，所以 Gaggan 创作了这道甜点纪念发生在厨房的爱情（全体托腮喊 Sweet～）。
造型是一颗破土而出的萌芽，土壤下是凝乳状的生巧克力和覆盆子酱。我喜欢这个Love Story，但甜点的话，还是上一道更适合作为结尾。
在我看来，Gaggan 是一个没有短板的餐厅——料理风格和印度文化的呼应，室内设计对历史建筑的延续，所有细节都相互关联，抛开这些，Gaggan 的食物确实好吃，服务也好（就是泰式英语有点难懂）。
一个后记：
我们用餐当天是2月28日，第二天，S.Pellegrino 圣培露 2016 “亚洲50佳餐厅” 在曼谷开榜，Gaggan 排名第一，卫冕亚洲最佳餐厅。
Gaggan 68/1 Soi Langsuan Ploenchit Road，Lumpini，Bangkok
Tips：Gaggan 的人均大概是 3500 泰铢（不含小费和税），在 Fine Dining 中的性价比很高。餐厅没有严格的 Dress code，男生穿衬衫或休闲西装即可，女生可以穿小礼服。
Gaggan 只做晚餐，每晚6点开始营业。因为连庄了冠军餐厅，近期预定非常火，大家可通过酒店预约，成功率会比较高。
nahm
最有名的高大上泰国餐厅
这应该是世界上最有名的一家高大上泰国餐厅，好多朋友去曼谷一定会去吃一次，就算没吃过也多少听过他家的名字——
在曼谷的第三天，我们订到了 nahm 的午餐。
对于36℃的湿热天气，他家的 Dress Code 有点太严格，短裤拖鞋都不能入内。好在餐厅所在的 Metropolitan by COMO 离我们住的 W 不远，所以还是决定用走的（尽管针针穿了西装）。路上大概要15分钟，我就顺便聊一下世界第一泰国餐厅 nahm 是怎么来的吧。
nahm 创始人/主厨 David Thompson
说到 David Thompson 就很有意思了，下面这个故事我分三段讲。
【见自己】
上世纪80年代，年轻的 David Thompson 从澳大利亚来泰国旅行（就像来过 gap year 的欧美学生一样）。一位当地朋友请他去家中坐客，朋友的祖母用传统的泰式宫廷料理招待了他。对于一个吃惯三明治和沙拉的澳洲男生来说，这顿饭彻底震惊了 David。他当即退掉机票，跟随这位老奶奶学做菜。之后 David 定居泰国，专门学习泰式烹饪。
【见天地】
几年后 David Thompson 回到悉尼，开了自己的第一间餐厅 Darley Street Thai，一炮而红。1995年开了第二家 Sailors Thai，他的泰国料理吸引众多食客，其中包括 COMO 酒店集团的老板 Christina Ong。
2001年 David Thompson 受邀入驻 COMO 旗下的伦敦 Halkin 酒店，新餐厅取名为 nahm（“喃”，泰语中“水”的意思），六个月后，nahm 成为世界第一家米其林星级泰国餐厅。
nahm @ Halkin Hotel London
【见众生】
从澳洲到英国，David 把泰国菜带上世界的舞台后，又回到泰国开了 nahm 曼谷分店。
David Thompson 在2013年关闭了 nahm 伦敦店，并把 nahm 曼谷店的主厨之位交给泰国弟子 Prin Polsuk，现在他定居曼谷，没事时四处旅行，整理泰国民间食谱。
故事讲完，刚好我们也走到了。
nahm 开在 Metropolitan 酒店的露天泳池边，内部设计借鉴了暹罗古都大成庙宇的元素。
在 S.Pellegrino 圣培露“亚洲50佳餐厅” 中，nahm 排名第八。
菜单由自选口味的 沙拉+汤+咖喱+主菜+甜品 组成，除了汤和甜品，其他菜都是整桌 Sharing，人均1600泰铢。
——1st Course——
nahm 经典的开胃小吃，一口菠萝酥，上面是坚果搓成的丸子，里面加了罗望子和棕榈糖，嚼起来有点糊牙，和菠萝一起吃，酸甜开胃。
——2nd Course——
扎实肥美的烤牛肉串，香料下得很足，嗯，就是很街头的烤串。
——3rd Course——
似乎也是某种泰国路边摊食物，炸过的脆壳里面是由蔬菜和虾组成的馅料。三道招待小食都很简单，没有出现像 Gaggan 那种看起来和吃起来反差很大需要烧脑猜猜看的东西。
接下来是我们自选的 set menu。
nahm 不是西式那种一道一道走菜，而是按亚洲人习惯，四菜一汤同时上桌，然后服务员给每个人盘子里盛饭，啊，有种吃团餐的感觉。。。
——4th Course——
菜单上的沙拉有三种，猪肉和虾（针针不吃虾）、素食（我没兴趣）和这道清迈珍珠鸡沙拉，鸡肉白煮后手撕成块，和蔬菜拌在一起，以鱼露椰浆调味，吃起来有香茅薄荷的气味，还是比较清爽但又有料的一道沙拉！
——5th Course——
本来每桌只能选一锅咖喱，但我们想试多种口味，服务员帮我们问了主厨后，答应给我们做两份，这是第一种——和牛红咖喱。
看到菜单有 Wagyu 就毫不犹豫地点了，但想想都做成咖喱，应该也吃不出和牛的质感了。牛肉在辛辣咸香的酱汁中煮到软烂，比以前吃过的泰式咖喱口味都要重。
——6th Course——
另一份素食黄咖喱，有花椰菜黄瓜番茄……加了不少椰浆，口味也清淡一些（相对和牛来说）。
两种咖喱搭配着泰国米饭，更像吃团餐了。
——7th Course——
每人一份例汤，这是我选的鸭肉清汤，加了大把的泰国罗勒和椰子水，喝起来……是甜的……
我说这个鸭汤不好喝，太甜，Renee 说你尝尝我这碗……
冬阴功，不加椰浆的传统做法，尝了一口，好咸！感觉兑一碗水能喝，两碗汤一甜一咸，最后都没喝完。
——8th Course——
主菜蒸了一条七星斑，配了些炸蒜和黄豆，用叉子一切，鱼肉就顺着纹理断开，火候掌握得不错，但更胜在食材本身。
——9th Course——
最后的甜品是泰式甜汤冰沙，搭配一口传统的椰子薄饼，比前几天在路边吃到的更轻盈爽口些。刚吃完两大碗咖喱，真的很需要这种冰凉清爽的甜品来解腻。
nahm @ Hotel Metropolitan
nahm 但菜路很像我在伦敦吃过的另一家餐厅 —— Dinner by Heston Blumenthal （英国最佳餐厅，世界50佳第7名），都是名厨招牌+酒店餐厅，都是主打传统食谱，一个古法泰国菜，一个古法英国菜。
但我在想，对于诞生于街头的泰国料理来说，Fine Dining 这条路是不是走得通。日本料理可以纯靠食材拉开价位，但 nahm 的好吃感，花一半不到的价钱就可以在路边摊寻到。
当然如果你想穿着西装吹着冷气吃重口味咖喱的话，可以来 nahm 尝尝。30多年前那个教 David Thompson 做菜的老奶奶要是知道这个澳大利亚小子用她的食谱开出了世界第一的泰国餐厅，应该也会很开心吧。
Nara
本地食客心中的“泰国最佳餐厅”
如果要我选亚洲区最好吃的旅行目的地——应该是东京和曼谷吧。
曼谷有Gaggan（亚洲第一餐厅）, 东京有Narisawa（亚洲第二餐厅），曼谷有 Pad Thai，东京有 Ramen……无论你是手持一张百夫长，还是只在口袋里揣了一些硬币，都能体面舒服地吃一顿。
泰式炒粉 vs 日式拉面
你更爱哪一碗？
所以有朋友订好机票问我东京/曼谷有什么好吃的时候，我通常推荐两家可以试试的 Fine Dining，其余的放胆去吃就好，不用担心踩到，经常还会吃到小彩蛋。要是全程跟着地图指南去走，反而会错过许多。
之前陆陆续续写了几家获奖的一线馆子，这一次想说说曼谷的平价餐厅。刚好又快到泼水节，要去玩的同学可以收着没准有用。
毕竟除了遍尝好肉体，也还是要真实地吃饭呀！
先吐槽下出镜率非常高的建兴酒家，名气之大不用多说，在曼谷有几间分店，好多网站还把他家列为“泰国必吃”！这次我和针针也有去。
建兴做的是中式改良的泰国菜，怎么说呢，就是一个中国旅行团吃团餐的地方吧，感觉比较迎合中老年人口味。吃起来兴致索然，也懒得拍照。
不过至少没有出现哄抢白灼虾的场面。
吐槽结束，推荐一间我们觉得还不错的——
虽然也是连锁，也是商场餐厅，但质素比建兴不知道高到哪里去。
我们去的是 Central World 里的分店，看好多人说 Nara 是“泰国最佳餐厅”，我查了下也就是个大众点评人气之星之类的评选，意义不大，不过他家确实是本地食客比较多。
重点还是食物啦，Nara 融合了泰国各地的风味，菜式非常丰富，而且提供大盘和小盘两种 Size 可选，对于人少还想多试菜的我们来说非常贴心。
——Course 1——
Fish Cake 是我最喜欢的 Thai Street Food，在路边摊吃，到餐厅里也要点。我很怕那种淀粉加太多失去鱼味和口感，但 Nara 这盘做得特别好，个个形状饱满，入口Q弹，满满的鱼鲜味。
——Course 2——
炸花枝，酥脆面衣下依然能吃出本来的鲜味。
——Course 3——
Gai Hor Bai Toei，鸡肉包括在香兰叶里一起炸，搭配罗望子酱，好吃。
——Course 4——
炒了盘青菜。不错。
——Course 5——
刚才的都是前戏，这道才是主菜——咖喱蟹！
几乎每个泰式餐厅必有的菜式，建兴的也吃过，觉得还行。Nara 这道更厉害，用的软壳蟹，加入咖喱酱快炒，然后混入蛋汁，中和辛辣的味道。咖喱香气渗透到蟹肉中，又不掩盖螃蟹的鲜美，啊写到这好想来一碗米饭！
——Course 6——
追加一份 Pad Thai。比街头版本少了一点锅气，但有点酸酸的嗦起来倒是挺清爽。
因为在曼谷一直吃高级馆子，穿衬衫拿刀叉还要听服务员做介绍，几顿下来也挺累的。所以 Nara 这餐意外吃得很舒服，价格也不太贵，我和针针两个人吃了 1800 泰铢，大家来曼谷可以试试，直接 walk in 就可以。
总的来说曼谷餐厅的水准非常高，但泰国料理的精髓还在街头。
喜欢坐在路边台阶上吃东西的感觉.
这次去了超有名的 Silom Patpong 和几个叫不出名字的小夜市，基本上 500 泰铢能从街头吃到街尾，剩下零钱还够坐地铁回酒店。
我最爱还是 Chatuchak ，只在周末开市，卖手造食器的、卖泰拳短裤的、卖廉价食物和廉价艺术品的，近20000个摊位，值得消耗半天时间。如果好好规划，也可以把路边摊吃成一套完整的 Tasting Menu。
appetizer | 鱼饼 素咖喱 烤串
main course | 烤虾 炸蟹 河粉
dessert | 香蕉薄饼 蛋黄脆卷 椰子雪葩
Chatuchak 只在周六周日白天 6:00-18:00 开市，坐 BTS 轻轨到 Mo chit 站就是了。在活色生香的市集走走停停吃吃喝喝，吸饱人间烟火。
这篇当然不算是最全的“曼谷美食指南”啦，不过以下这些餐厅，随便挑一家，就可以尝到目前亚洲料理的最高水平。
推荐：★★★★★
nahm
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推荐：★★★★
Sra Bua by Kiin Kiin
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Chikalicious Dessert Bar
推荐：★★★
来源：iTaste周末画报
ID：mwicity