凌晨三点，一只三斤半重的文昌鸡被宰杀速冻，傍晚六点，它已打着“飞的”落到了南京转了个角粤港餐厅。


用现劈的老椰子原汁搭配适量矿泉水，只加生姜、椰肉、马蹄和一点点盐，在密封性极好的砂锅里炖煮四十分钟，食材的本味尽数释放。


先来一碗清爽不油腻的鸡汤，椰汁的清甜融合了文昌鸡的鲜甜，让人连喝数碗欲罢不能。看似朴实无华的鸡肉，蘸上海南本地沙姜、小金桔、黄椒酱调配的酱汁，Q弹的皮与软嫩的肉，混合着隐约的椰香和热带气息，不同的质感，在口腔中迸发出内涵丰富而又层次分明的鲜美滋味。


用天上之水煮文昌之鸡，这是给一只鸡的最好礼遇，也是耿骏“转了个角”，发现的人间至味。





■文/王烨



耿俊和大厨团队


转了个角，是一间餐厅，也是人生的转型


1999年进入新景祥，耿骏从地产销售、策划，一直做到了房地产公司总经理，操盘40万平方米的商业项目。2013年项目结束之后，他开始思考转型的问题。房地产行业的集中度越来越高，中小企业生存困难，若是去大型房企做高管，由于没有“招保万金”之类名企工作的经历，耿骏并没有优势。


“40岁了，未来何去何从？如果离开地产，可以做什么？互联网蓬勃发展，是不是有机会介入？”



老板耿俊


耿骏最初的设想是将养生汤品与互联网嫁接。“传统粤菜的老火例汤，是美食也是一种应时的滋补，比如这个季节喝鸡骨草煲龙骨，下个季节猪手炖黄豆等等。其实南京人对粤菜馆的汤是接受的，餐厅里卖得也很好，但在自家‘三煲六炖’，费火费功夫，一般家庭做不到。


我们想把汤做成南京人能接受的，便捷的家常的消费，头天你在网上下订单，我们当天选用新鲜食材炖好，用定制的砂锅，送到你指定的任何一个收货点，办公室也好，家里也好，只要在南京，你都可以喝到刚出炉的时令滋补靓汤。”


耿骏注册了粤汁源餐饮有限公司，并咨询了中医药大学的很多专家，根据一年四季的变化、时令节气的不同，研发了50款汤品，来弥补身体的不足。


汤品研发成功，但耿骏并没有急于推出。“上餐桌的东西，单纯做互联网店，连个实体店都没有，让消费者怎么信任你？”


于是，就有了“转了个角”。



转角



“我们想从实体店做起，先开个餐馆。身边也有些吃货，都说你开个店吧，我们也有个放心的地方去吃。”


餐厅选在汉中门，离新街口很近，又不是特别喧闹，周边是密集的住宅区，保证了客源。“店名想了好多，后来有朋友提议叫转角：因为下了汉中门拐个弯就到了，餐厅位于商业裙楼的角上，进门后也要转一下，而更重要的是，我们几个主创人员都是转型的地产人，做销售的、策划的、文案的，都有。转角遇到爱，转角遇见缘，转角遇见人生，于我们而言，这是一个非常贴切的名字。但‘转角’的商标被杭州一家公司注册掉了，所以最终定名为‘转了个角’并申请了商标注册。”



做纯正好吃的粤菜，更需要新奇的“爆品”



转了个角主打粤菜，这不仅仅是耿骏的个人爱好，健康养生的理念，也是因为他结识了国家级烹饪大师叶道玉，相谈之后，发现彼此的理念和三观很合，“他们也要从传统的餐饮模式中走出来，所以我们可以说是‘一拍即合’。”


考虑到周边人群、地理位置，最初的定位还是传统的中档粤菜加茶餐厅的模式。粤菜讲究原汁原味，对食材要求高，清爽，鲜淡。转了个角不用任何工厂产品，“所有统一配送的半成品都不用，全部采用新鲜食材，点心都是师傅现包的，所有的牛肉、鸡都是自己买回来自己腌制。”




从2015年12月试营业以来，从来没有做过餐饮的耿骏开始了不断的探索和转变。“最初几个月就是不停地试菜，找朋友来吃，慢慢的就发现了很多问题。”

“菜做得好不好吃只是一个方面，还要跟现在的消费习惯相契合。我们是70后，一开始做菜主要考虑我们的喜好，但后来发现，现在的消费主流是80后90后，他们的理解是不一样的，他们喜欢新奇特的东西。”


传统粤菜中规中矩，可以吸引周边居民，但很难让人为了一只虾饺，一只榴莲酥，特意开车赶过来。“产品决定了辐射半径，加大半径就需要更好的爆品，能让人开车跑十公里来吃饭的，一定是有特点的，独一无二的。






今年五月份入夏后，转了个角开始做野味、蛇肴，“广东师傅做野味很拿手，一下就做出名了。很多人吃了会在朋友圈里晒，发现了一个吃蛇的好地方，江宁、浦口都有人开车来吃。”


七月，耿骏考虑推一个以鸡为主打的爆品新菜。刚开始试了虫草花炖跑山乌鸡，但做野味的大厨是文昌人，推荐文昌鸡。对比下来之后，大家发现文昌鸡果然不负中国四大名鸡之誉。“文昌鸡在海南也很贵，需要散养120天以上再圈养，文昌鸡原本吃榕树籽长大，现在是用榕树籽和椰肉打成颗粒做饲料，所以它有一种清香。但当时面临的问题一是运输，二是怎么创新。我们筹备了两个月，才推出了正宗的椰子文昌鸡。”






最极致的菜自己就能做，极其美味


如何把文昌鸡从海南运到转了个角？耿骏首先尝试了冷链物流，“买了五只鸡，三天才到南京，打开包我们就发现不行。顺丰物流成本又极高，而且中转流程较多。后来我们选择了空运，凌晨三四点钟宰杀，打冰急冻，装箱送到机场，下午四点多就到南京，六点钟能到店里，虽然成本高了一点，但品质能得到保证。


文昌鸡白切最为著名，耿骏起初也试了白切的做法。“但我一直追求最极致的菜自己就能做，白切虽好，但自己在家做不起来。我想要的是用文昌鸡炖鸡汤，同时可以外卖，汤底做好，鸡肉切好，你拿回去简单一炖就能吃，和在店里吃到的一样美味。而且秋冬季节，鸡汤更有温暖的感觉。”


鸡汤再平常不过，家庭主妇也会炖，可在转了个角，这一锅文昌鸡汤足足炖了一个月。


“食材的相生相克有很有学问。用松茸炖本地的跑山鸡，能带出鸡的油润和鲜香。但文昌鸡是清香型的品种，个大肉细油少，我们尝试用松茸来炖，香气就不是很浓郁。”试过多种搭配，最后发现海南椰子水与文昌鸡才是郎情妾意，椰汁的清甜与鸡肉的鲜甜匹配得刚刚好。”




鸡的个头也有讲究，最初选了4-5斤的，做白切很好吃，但打边炉做汤就太油了，最终确定3到3斤半的母鸡。汤底选用海南的的老椰子，甜度高，用一只老椰子的原汁配上两倍的矿泉水。配料只选用椰肉、生姜和马蹄。“马蹄我们也试了好多地方的品种，最后发现还是海南的马蹄最为匹配。”蘸料用海南新鲜沙姜搭配酱油，黄椒酱也是买来海南的灯笼黄椒大厨自己磨碎调味。“现成的黄椒酱有添加剂，自己调最放心。”





耿骏和叶大厨连吃了一个月的鸡，终于在9月份，将这锅看似简单而味道惊艳的椰子文昌鸡端上了餐桌。加汤底、下鸡块、炖煮，全部在食客面前现场操作。不一会，甜甜的椰香便蒸腾开来。揭开砂锅盖的那一刻，没有土鸡汤金灿灿的宏大气势，清澈透亮的椰子文昌鸡汤更像是文艺小清新，纯粹、简约而又回味绵长。


从最初的三天空运一次，每次20只鸡，到现在隔天发货，每次50到70只，转了个角的椰子文昌鸡大受欢迎。“我每天观察一件事，看这个锅有没有见底，基本上都是喝没了，说明客人喜欢。”


由于爱吃鸡的食客太多，如今耿骏又在餐厅大堂建了明档“流水炖鸡”，“一只鸡要炖40分钟，很多食客等不及，但我们又希望能当着大家的面炖，让食客看到食材的新鲜和过程的简单无添加，明档很好地解决了这个问题，你可以看到全过程，同时也不用等那么久。”



换了四轮的菜单，讲究的不止是“一只鸡”



转了个角当然并不只有一只鸡，“菜单换了四轮，马上又要换，能活下来的都是久经考验的。”




秋季主推的辣泡蟹，也是叶大厨的独创。“大闸蟹大多用来清蒸，但凉了就腥气，而且做法也比较单一。辣泡蟹是一道下酒菜，借鉴了潮州生腌蟹的做法并加以改良。选用高淳固城湖的净二两母蟹，先用油炸，再加入秘制的调料浸泡四小时，壳脆香，肉鲜甜中带有一点点辣，冷吃不腥，反而很香，比清蒸的更好吃。”




每一道菜品，对食材的要求都很讲究。转了个角从不用配送的半成品，就拿客人必点的虾饺来说，每只虾饺要用三只40-50规格的青虾仁，加上马蹄、胡萝卜丝和肉馅，“都是大厨当天用澄粉和面，现包现蒸，用不完的面皮全部扔掉。因为和面时不加胶，留到第二天蒸虾饺皮就开裂了，所以我们绝对不用隔夜面皮。”配椰子文昌鸡打边炉的肥牛，全部选用品质较好的蓝标牛肉，买回来自己刨成肥牛卷。“我们标的是普通肥牛，实际相当于别的餐厅顶级肥牛的水准。”




常来转了个角吃饭的老朋友都知道，餐厅还有张隐藏菜单。酒过三巡、菜过五味之后，来个干子毛豆炒肉丝、青椒炒鸡蛋，简单爽口的家常菜，给一桌清淡粤菜添了个俏皮的收尾，让味蕾重又兴奋起来。


家常菜缘于耿骏的合伙人，是一位曾经做过地产销售、开过私房菜馆的美厨娘，普普通通煎个溏心太阳蛋，蛋白嫩滑，蛋黄软糯，配上爽脆的芦笋，便是宵夜时的一道美味。秘密不仅是火候，还在于那一小碟特调的酱汁。身为回民，她最拿手的还是牛羊肉菜，用耿骏的话说，“她做的牛羊肉有‘毒’，因为会上瘾。”


秋意渐浓，有不少朋友惦记着到转了个角，来一锅热气腾腾的鸡汤，还有厨娘秘制的牛筋烧牛腩、羊肉汤、煲猪手……




福利一：11月5日-12月4日

点单菜品100元送

正宗海南椰子精品文昌鸡（一只椰子海南黑椰王汁+矿泉水+椰青+马蹄+精品文昌鸡半只）98元/份

福利二：11月5日-12月4日

点单正宗海南椰子至尊文昌鸡148元送48元竹荪一份

（福利一、福利二不能同享）

福利三：只要进店消费

就送随行的小盆友们一杯

纯天然鲜榨椰子汁


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