POSH La Vie 俪宴 | 注入在食物之中的五行文化

2023-04-19 23:50:29

珍贵的食材和顶级的烹调在许多人看来是一场顶级家宴需要带给客人的最高礼遇。然而食物与人的关系并不只是味觉上给予和索取，食物也是厨师与世界沟通的媒材，就好像艺术家通过绘画传递自己对万事万物的思考。POSH La Vie俪宴就通过这种美味的方式展现了食物与艺术、文化间的精彩对话。

五行概括着中国人对世间万物的理解，但是如果将五行化做食物，究竟要如何呈现呢？这就是POSH La Vie俪宴的女主人唐丽丽为天才厨师Jason刘禾森出的题目。因为女主人深知，即将来到她餐桌前的客人们已尝遍了世间珍馐，普通的美味已无法打动他们挑剔的味蕾。但同时，她也知道，面前的这位年轻主厨有能力带给客人们惊喜。

在傍晚将至的时候，客人相继到场。女主人用Sarah王晓晶赠送的刚刚空运到北京的吉拉多生蚝招待先到的客人。她告诉他们，今晚一位年轻的天才厨师将用食物为大家诠释五行的奥义，但她现在也只能透露这么多，因为惊喜要等主厨亲自献上。这吊足了客人们的胃口，也让晚宴更加值得期待。

属白味辣

金：扇貝，柚子胡椒，椰子片

主人配酒： Maison Nicolas Perrin 维欧尼

“刚柔并济。” 丽丽说。

作为前菜，“金”用辣味首先给人们一个有力的冲击。素净收敛的外表暂时掩盖了它在味觉上所能给予的狂野体验，这就好似静置于朴素土地之中的金，暂时掩盖住锋芒。而食材的选用也精妙地体现“金生水”的概念 ——素白的食材有千万种，但主厨偏偏选则与水有关的扇贝、蘑菇和椰子，这样的心思不知道你是否能够发现。

“我十分喜欢这道金，”Sisi邱思婷说，“口味就不必说了，真的很棒。刚刚我特别好奇，于是去后厨看了一下。我发现他对食物是有信仰的，所以他的制作过程给我感觉就是在表演，而那个部分我们没有看到是个遗憾。结果是Jason呈现给我们的结果，但其实过程更加美好。”

属绿味酸

木：伊比利豬里肌，台湾剝皮辣椒，菠菜派皮

主人配酒： Kumeu River 莎当妮

在视觉的呈现上，“木”的表达没有丝毫含蓄，而在味觉上也加入了格外的巧思。这道低温烹调的猪肉料理选用伊比利亚猪作为食材，如果不是真正的饕客，或许会忽略主厨在此处的用心。

“这道菜清淡却很大胆，用很少的调味低温烹调猪肉，菜品中的酸味打破了红肉只能配红酒的铁律。而且厨师选用伊比利亚猪，这种猪就是吃橡木果长大的，扣题太巧妙了。”客人将这个细节讲给女主人。

而Sisi在品尝“木”时喃喃自语：“每一道菜都可以配一个小舞蹈。”这是来自一位艺术家对另一位艺术家的肯定。也许下一次，我们就将看到Sisi和Jason联袂上演的跨界表演，连接足尖与舌尖的，是艺术。

属黑味咸

水：味增炸鱈魚，黑豆沙，海苔醬

主人配酒： Giaconda 莎当妮

“这道菜是超级版，绝对进入米其林级别了。” 丽丽说。

“可以拿去评奖了。”赵玉吉先生说。

如果把Jason的五行比做乐章，那么“水”一定就是高潮的部分。若非亲自品尝，人们很难想象包裹着用海苔做成脆皮的鳕鱼能在味觉上呈现怎样的广度。这是一道无论从视觉到味觉都可以称之为艺术的作品，伴随着“水”的冲击，尤洋先生也给出了十分精彩的点评：

“吃一顿好饭，就像看一次艺术展一样。节奏、情绪和颜色都是一部分。其实对五行的理解可以有不同的方法论，形成自己的逻辑，Jason 有自己的逻辑。我们观察的不仅是作品本身、食材本身，也是在看它空间的关系、色彩关系，它的节奏、情绪、颜色都是都是考察的一部分。

“Jason很年轻就很有勇气，头盘用胡椒突出了辣的感觉，就奠定了一个力度。第二道菜‘木’用到了伊比里亚猪，这种猪其实在伊比利亚就是在放养的，吃的东西就是橡木坚果。而这道“水”的感受就更加直接，不仅如此，这个造型的修养很特别。

“我吃过很多西洋餐厅，他们对视觉艺术的理解基本上还是停留在现代主义，勃洛克的时代。这道鳕鱼不仅有当代艺术的影子，又结合了传统日本的庭院：枯山水、禅意尽在其中。我比较好奇Jason这么年轻，他的视觉修养是从何锻炼出来的。”

面对尤洋馆长的夸奖和提问，Jason似乎变得比平常更加腼腆了。“会在空闲的时候看一些艺术作品。”这句话的语气里夹带着年轻厨师的羞涩，不过尤洋馆长顺势发出了邀请函，“那么邀请你来798尤伦斯参观我们的展览获取灵感！”

属红味苦

火：美国牛小排，覆盆子醬，紅苦苣

主人配酒： Felton Road 黑皮诺 + Concha y Toro 赤霞珠

你是否可以在“火”的摆盘中看到某位艺术家的影子，仔细观察，是否在那些圆点中看出端倪？主厨是艺术迷，对草间弥生的作品格外欣赏。于是那些“生命的圆点”被端上餐桌，融入“火”之中。

Jason的“火”并不浓烈，蔬菜与酱汁的苦味，牛肉淡淡的烟熏味在“水”的高潮之后平静着客人们的心境。此刻，大家有了更多回味与思考的空间，回味年轻主厨所诠释的融合艺术与文化的美食的滋味，思考五行与食物之间究竟还有多少种可能碰撞出的火花。

“这位年轻的厨师不可造就，非常出色。但我想说一些暂时与菜无关，纯粹五行的事，”赵玉吉先生说，“五行有很多选择，可以出很多的菜。Jason主扣颜色，但是五行真正的意义不在于形，也就是这五个外在的意象，其实这五个元素概括了整个物质世界中事物的关系和本质。所以Jason不妨再从五行的特质去研究另一份菜单。

“比如说金，它代表物质的肃杀收敛；木，繁茂生长，生生不息；土，醇实厚重。五行的‘行’不是‘外形’的‘行’，而且五行之中还有阴阳、方位、物性，颜色只是其中的一部分。如果开发‘物性’，那菜就更有趣了。这个是生发成长，那个是收敛肃杀，用火表达热烈能量，这样就十分有内涵了。”

属黄味甘

土：芒果慕斯，西柚，芒果椰奶醬

主人配酒： DOW 波特甜酒

“我最喜欢吃甜食了，如果不吃甜的这一天都会觉得不完整。”在听到作为甜品的“土”即将登场时，Sisi有些开心地说。“土”是一道采用杨枝甘露做法的新式甜品，经过油炸的西米变成配角，用酥脆但略硬的口感平衡着“土”的柔软。于是阴与阳，土地遇水则软，失水则硬的特性被含蓄地表达了出来。沉默许久的伍洲彤老师在品尝过这道甜蜜的料理后，总觉得年轻的主厨还可以做得更好。

“相生的元素放在一起，一道菜里可以表现五行的各种组合，换句话说是将五行的关系通过一道道的菜来表现。年轻是你需要打破的边界，在作品中加入情感，内心的东西就可以通过菜品的关系体现出来：味觉、触觉、色彩和内心融为一体，就是特别完美的菜品。

“我不懂食材和烹饪，只能从个人的角度为你推荐音乐，比如每道菜会让我想起什么音乐和乐器，这也许就会让你在某一个地方比别人高一块。甜品和情感的联系最为密切，如果甜品中有苦，在味觉中与甜相互交换，会促使人们对甜品的新认识。每个人苦尽甘来，对幸福的向往，可以用这种方式在甜品中体现出来。”

高朋满座，觥筹交错。在一番关于食物与文化的话题过后，女主人邀请了香道老师以五行为灵感为大家现场制香。俪宴的特别也在淳厚的芬芳之中弥漫开来：对于吃遍了珍馐的人们来说，食物所代表的意义绝不仅是它们在舌尖上释放的短暂的惊艳，而是隐藏在食材和五味调和中，令人回味良久的文化的韵味。

关于食物、艺术与文化，就让我们期待下一次POSH La Vie能带来三者之间怎样精彩的对话！

POSH La Vie俪宴是POSH打造的家宴IP之一。我们将邀请更多厨师艺术家与POSH Lady、艺术家、企业家进行对话，用食物传递艺术与文化的奥义。敬请期待！

摄影：POSH Visionary | 编辑：Kyle