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    来源：掌柜攻略（id：zggonglue）

拆封-烘干-装袋-装箱，这家位于重庆半山腰的辣椒加工厂里，所有人都在马不停蹄。

烘干后的辣椒要送去的目的地，正是巴奴在重庆江津的底料加工厂，在这里，隔着透明玻璃你可以看到把辣椒、花椒、生姜、大蒜等佐料融为一盒牛油辣锅底的制作全过程，搅、拌、炒、融；拖带、色选、炒料、装盒。每天14400 盒，它们会从这里出发，集中送往巴奴全国 42 家门店，再进入客人们的嘴里。

来参加活动的食材品鉴官既有美食达人和巴奴的铁杆粉丝，也包括了自媒体人，时长两天，我们在重庆这个叫石柱的县城里，亲眼见证了一盒盒锅底里面的食材到底怎么来，以及它怎么生、怎么长。

这次是辣椒，以后你还会看到什么？

或许“见证”这个词用在这里又不太合适，确切来说，是感受，感受与辣椒有关的一切，以及背后牵连着辣椒和巴奴之间供应商身上的共生关系。

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“原产地采购”在中国逐渐流行

巴奴、呷哺呷哺、丰茂等很多中大型餐饮企业，赶在今年8月份同一时间带人们去内蒙看锡盟羔羊的行动，加速了原产地溯源这一话题的发酵，也加速了它的集中爆发，如果你仔细留意，圈内人和媒体争相讨论报道的头条到处也能看到“原产地”三个字的存在。跟过去找一堆人去门店吃吃喝喝这种看“外”的做法不同，现在这种企业开放最后一公里、原产地溯源的做法，给人的感觉更多变成了看“内”，关注的点不一样了。

你可以肆无忌惮的感受

在同一个月时间里，我也参加了呷哺呷哺组织的原产地活动，你可以在草原上实地感受小羊羔自由生长的环境，也可以从牧民嘴里听到羊羔们长大的过程，“它们可都是吃着天然中草药，喝着天然的水长大的，就连拉的粑粑都是‘六味地黄丸’（羊粑粑掰开里面全是草料，形似六味地黄丸）呢！”牧民们会一脸骄傲这么跟你说。

无论是羊儿们的生长环境还是成群结队在草原奔跑的状态，你都能亲眼所见。

可以发现，在国内，身临其境的原产地活动其背后想要表达的，更多还是高科技的流水线作业，真实种植的作物，优美的农场环境以及高品质食材。而在国外，这些还不太一样。


    国外已经兴起很久了

在美国，我认为本土美食运动的最核心表现是“从农场到餐桌”概念的普及。

它发端于嬉皮士年代，人们希望自己种植自己的口粮；到 80 年代，一些高级餐厅开始有意识地强化这一点， alice water 这样的名厨就率先在自己的菜单上列出了本地供货农户的名字；到进入 21 世纪，高级餐厅、单店或小规模的特色餐厅发端，它的表现形式也体现出更多的变化：有的在自家屋顶种菜，有的把供应链上的细节做成了线上传播的核心内容。

大企业纷纷加入农场秀的行列

对于消费者说，更多的变化在于菜单上的呈现方式，不标注上一堆你不认识的农场名和地名，你都不好意思去打印店。比如伦敦的 social eating house 在菜单上标注出了农场到餐厅的距离，而秘鲁的 central 则以本土生态圈为单位来创造菜式，它菜单上标注的是食材所生长的海拔。

从农场到餐桌这件事情有无数种表达方式

不管如何变化，“从农场到餐桌”在美国的核心观念包括了这几点：非大规模农业和他们的高度可见性，大大缩短的运输距离带来的新鲜度和因此减少的碳排放，符合时令且高品质的食材，餐厅与种植者之间的深度交流和合作。

两个国家的侧重点不同，但却又不涉及对错。



原产地这事儿值不值得追？

视角转回国内，既然说这么多企业都在追原产地，那这事儿到底值不值得做呢？——我想答案是毫无疑问肯定的。

不过我更愿意把它分两种来说，一种是直接作用于消费者对品牌感知的，偏感性的维度。比较常见的做法是 xx 餐厅菜单上标记的，对某某食材无穷详尽的图文描述，加几个字就代表食材与众不同的 slogan ，或者老板朋友圈里又发了跑去哪里抓羊抓牛抓猪的照片。它导向的是营销行为。

一种是间接作用于消费者感知的，它理性和感性并存。比如国内像乐凯撒、喜家德、真功夫、喜茶这种把更多的资金投向于后端的做法，这种用货源堆积企业质量保障的行为，它导向的是供应链行为。

营销行为追的是面子，供应链行为追的是里子。

面子追的东西在这里不过多解释，我们来多说说里子，巴奴创始人杜中兵跟我说，巴奴 2001 年刚创业时，炒制底料的食材就会跑去原产地采购，不管是为了辣椒跑去重庆，还是为了花椒跑去四川，为了一口姜跑去贵州......即便是拉到店里后黄口姜已经烂掉了一半，也要坚持使用大老远的贵州黄口老姜。在那时国内很多餐饮企业还没形成原产地意识时，巴奴从 2003 年开始，就深入内蒙锡林郭勒盟大草原采购锡盟羔羊。

巴奴重庆底料加工厂

而这么做，除了保障货源稳定和食材品质外，还有让成本更加可控。用杜中兵的话说，这是在用货源和资金去堆积你的产品质量，它的存在会使得消费者对品牌的感知变为感性和理性两个层面，既觉得好吃好看，也能讲出它的道理和故事。而这些，虽然拉长了时间轴，却极大增强了品牌力。

所以他在手里加起来资产还只有 1 个亿的 2013 年，就花 3000 万买了 20 亩地在重庆盖起了底料加工厂。

思考一个问题： 40 家店的品牌力如何才能不输 4000 ？

我依然把它再分成两种，它们同样都在“里子“上下了功夫，不同的是，它们一个是为了保障快速网上开店平台而打造的里子，一个则是为了品牌。前者的案例很多也常见，它们的营业额漂亮，门店也铺的全国都是，但在消费者心里，它总是挥之不去与“廉价”划等号，比如洋快餐，再比如沙县小吃。

而后者则多指那些对食材更为讲究、甚至有追求的，即便店数不多，但说起来也足以让人敬仰，巴奴、日日香、喜茶，仔细想想，这几家店也无一例外不符合这个逻辑。还有在深圳那家只开了 8 家店的润园四季椰子鸡，虽然到现在没尝过，但问 10 个身边朋友 9 个人推的都是它，光是在深圳，模仿它的店每周都至少能开出两三家。

当人们都在安利一家店时，安利的到底是什么？（润园四季椰子鸡）

所以原产地追溯，追的是什么呢？或许并不在于你追的是牛是羊，也不在于你怎么追，它追的其实是人性。顺应人性，那你追的就是对的，反之就是错，所以，这中间差的，是找到消费者想要的，然后去追，并且告诉他。


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追溯系统专家，全周期追溯模范企业，国家级追溯平台技术提供者，国内众多知名企业追溯设备供货商。

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