肯尼亚人的家族记忆,全在一道“咖喱鸡”中

肯尼亚内罗毕的暴雨停止了，所以 Kirti Patel 决定在她的露台上举行晚宴，在那里可以看到大片开花的树和因雨季而停工的工地。九重葛的粉红藤蔓上朵朵花开，空气中弥漫着未经加工的姜味和蒜香气。

今日聚餐的主菜是 Patel 女士精心制作的 Kuku Paka（肯尼亚咖喱鸡），她用的是来自家乡蒙巴萨市的做法，这座城市距离肯尼亚的首都内罗毕有几百公里的距离。

椰汁是关键

几个世纪以来，内罗毕这个紧邻印度洋的港口城是海外移民的聚集地，大部分移民来自东非、中东和印度。因此 Kuku Paka 是受多元移民饮食文化影响下的产物，同时成为了肯尼亚独特的海滨菜肴。如今，这道菜重新出现在肯尼亚全国各地的家庭厨房和餐馆中，其做法也加以改良。

这道菜看起来很简单：带骨鸡肉，配上一些辣辣的椰奶。但你会发现菜肴中的鸡肉可有多种烹饪手法，比如炭烤、蒸或炖等等。酱汁可以是淡淡的糊状或者是深色稀稠状。而味道也可是清淡的，亦或是能让你味蕾刺激后飙泪的辛辣。

一些厨师会在里面加入玉米棒、土豆还有半熟鸡蛋来丰富菜肴，也有一些厨师选择只加入肉熬的酱或者什么也不加。

这是一道可塑性很强的菜式，但每道 Kuku Pata 都必须要有椰子汁。椰子汁的丰满口感与甜蜜味道，以及它在混合了这么调味后依然不失其本色的特质，都是Kuku Paka 不能少了它调配的原因。而受椰汁浸泡过的所有配料都似乎比以前更加美味，哪怕只是一只鸡腿。

Patel 女士在 Fruity Fruits 市场找到了她所需的原料。回到厨房，Patel 女士劈开了几只椰子，磨碎了白色的果肉，倒出了一大堆椰汁，将这些甜蜜而浑浊的椰子水放在一边以准备烩鸡肉。

一旦椰汁熬煮至沸腾蒸发，Patel 女士便会放进肉块，让它们互相入味。当酱汁开始粘稠时，加入厚实酥脆的腰果；在肉块最瘦的部分也开始变软时，把香菜和洋葱撒在顶部。完成后即可把菜装盘了，将它放在一篮子刚从油锅里捞出来、摸上去还温热的油饼旁。

随着十几个客人一起进餐，Patel 被啃得干干净净的鸡骨头。

一千个人，一千种 Kuku Paka

曾在金融业工作的 Kaluhi Adagala 今年 25 岁，如今她是内罗毕的一名美食博主。在料理 Kuku Paka 时，她会将新鲜的迷迭香枝叶加到鸡肉腌汁中，将迷迭香碾碎成芝麻大小可以充分释放它的松香油味。

“对于肯尼亚的内陆人来说，这道菜是在难得的聚会中才舍得制作的，”她强调了Kuku Paka 对食材丰富性的要求，“我们偶尔才会做一次。”

当 Adagala 女士烹饪时，她会用椰子炖鸡肉，用姜黄调色，再搭配一碗热腾腾的米饭或者一叠柔软的馅饼。她也喜欢 Ugali（非洲大湖地区和南部非洲饮食中最常见的淀粉类主食），这种鲜甜可口的玉米面糊不像 Kuku Paka 一样难得，是一种每天都能享受到的廉价美食。

Madhur Jaffrey 是一名演员，同时也是一位作家。住在纽约的她探究过 Kuku Paka 的源头，并且在 2003 年出版了菜谱《Madhur Jaffrey 的咖喱国度》 (“Madhur Jaffrey’s Curry Nation.”) 。

她从一个在英国经营餐厅的肯尼亚与印度混血移民手里获得了一份 Kuku Paka 菜谱，然后对其进行了改良。Jaffrey 女士说，这位混血厨子会先把肉砍碎了来准备烹调，肉要放进烤箱里烘烤一下，这样肉才能保持一定的韧性。

但 Jaffrey 女士后来发表了另一个版本的 Kuku Paka 食谱，收录在她的《从咖喱到烤肉串》 (“From Curries to Kebabs”)  一书中。在这一版本里，Jaffrey 女士从一个印度家庭的菜肴中获得了灵感，这个家族在 19 世纪初移民至肯尼亚。在这一版本中，鸡肉不会被烘烤，只是单纯的去皮，然后煨煮。

Kuku Paka 的烹调不受任何规则约束，但多样的烹调方法却也有共通之处。“它必须略带酸味，”Jaffrey 女士说，“还有绿辣椒的辛辣也必不可少，只是辣的程度会不同。”

Kuku Paka 中的酸味通常来自于柠檬汁，但 Agnes Kalyonge （内罗毕一个乐于研究新菜谱的 “新菜发明家” ），用一勺罗望子汁取而代之。

内罗毕烤肉的精华

从 Kalyonge 女士的博客上能发现，她记录了肯尼亚多个地区的各种菜谱。食材从大蕉、芋头到南瓜、鸡胗，她还用手机拍摄了烹饪教学视频——她用自行车架DIY 了一个三脚架。

Kalyonge 女士仍念念不忘她曾在海边吃过的一盘 Kuku Paka，她希望能重现那种做法，并且改进它。

所以她添加了将肉浸入苹果醋这一步，但要等到苹果成熟的季节才能做到。如今许多调味汁的做法都是先炒洋葱，再加入姜汁，大蒜和绿辣椒酱，但 Kalyonge 女士坚持用椰汁作主角。为了焖出椰汁的芳香，并使之与鸡肉腥味中和，她需要慢慢熬煮它们直至沸腾蒸发，期间还要不断加以搅拌。

Kuku Paka 的全称是 Kuku Wa Kupaka，在斯瓦西里语中是鸡肉酱的意思。 Kalyonge 女士称，在原始版本的 Kuku Paka 中，鸡肉一定要先烤一遍。

你不能抱怨烧煤来烤这些褐色鸡肉会让整个屋子都烟雾缭绕。正是在烟雾里，这道美食渐渐成形，同时唤起了肯尼亚海滨人家一个世纪前的烧烤记忆。Kuku Paka 从那时候起便家喻户晓，每家每户都在里面加入了自家的手艺。

Kalyonge 女士会先处理好鸡肉，把鸡肉裹上薄饼放到炭烤架上烤一会儿，然后再把肉从饼里剥离出来重新放回炉膛里，不用任何包裹的鸡肉直接暴露在炉火里才能使鸡皮变脆，并显出深棕色的纹理。

“在放进椰汁里煮之前，炉火烤肉是额外的一步，”她说，“这是 Kuku Paka 在肯尼亚的特色烹饪方法。”