The Cook | 海口六“味”觉醒,不用打“飞的”就能吃到的绝色食材
距上一次来海口已是七八年前的光景,因为工作也是匆匆一别,无心恋食。
满城椰树的海口虽不如三亚俊秀,却有三亚不及的顶级食材源头,加上日渐新造的酒店,让这座邻城越发出落的喜人。
环球码头渔船卸货
四更乳猪
三月的海滩虽不及夏日烈火难耐,阳光和煦的晴日待上一天,也是一种人生“烤”验。
遇见嘉里The cook主厨,他正在生一炉炭火,为得是重现四更当地的古法乳猪,我也小试了下身手。
鱼菲烤乳猪中,看的主厨一阵着急
主厨说,它们只挑生长在四更当地,以椰渣、杂草喂养二十天左右长至四至六斤的小猪仔。
采用腌制和吊烧法,上菜前以炭火烤至表皮呈枣红色即成,微凉切件,直接咀嚼原味皮脆香,肉多汁。沾上酱料,则将炙烤的碳香升华,相信这也是厨师想表达的“厨源”精神吧!
吊烧文昌坡鸡
The COOK吊烧文昌坡鸡
我到达的第一天,微信就有一众好友让我一定要点椰汁鸡火锅,其实这本不是海南的当地菜,而是源自深圳的食肆,食客总觉得椰子是海南的特产,时间久了,自然而然便把这道菜列为海南的特色。
海口文昌鸡早已闻名于世,当地人最擅白灼。和江浙的鸡不同,文昌鸡皮肥肉厚,白灼后鸡肉颇有咬劲,皮滑弹牙,咀嚼时鸡香浓郁。可许多吃过上海白斩鸡的食客会觉得鸡肉颇老,不甚鲜美,大厨便有了用“吊烧文昌坡鸡”的做法。
嘉里The COOK采用港式吊烧烤鸡做法烹制,腌制一个晚上然后吹风,经港式烤炉烤成半成品,当要出菜的时候用高温热油淋半成品的烤鸡,让其皮变金黄酥脆。
大厨还透露一个“吊烧文昌坡鸡”的秘密,鸡做完一定要等其冷却后切件,方能使鸡肉完整,皮脆肉嫩、香溢七里。相比《射雕》里洪七公最爱的荷叶叫花鸡,有过之而不及。
演丰海水鸭
演丰镇海水鸭塘
落日余晖,这绝美的夕阳景致可不是来自巴厘岛,是真真切切的来自海口演丰镇一户饲养海水鸭的水塘。
海水鸭生长于演丰红树林海边,以海螺和玉米为主要饲料,通常散养至120天左右。海水用来养鸭、淡水用以喂鸭,长期生长在海水里的鸭子,其特质造就了鸭肉鲜甜不腥的特质。
除了使用海口当地的天然食材,浦东嘉里The COOK烹饪海水鸭,同时借鉴了当地30年老店红树林连理枝餐厅的烹饪方法,使用陈年老卤水进行烹煮海水鸭。
连理枝白灼海水鸭
我在离鸭塘不远的连理枝慢品了这海水鸭,同样白灼,鸭肉洗净,只在内腔抹盐,不放一滴料酒烹制而成。入口无一丝腥臊,这便是海水鸭的诱人之处。
都说江南金陵的桂花盐水鸭是绝味美馔,今日食过这连理枝的盐水鸭,心中的排名定是要有一番更替。
澄迈小黄牛
老地方饭店生烫牛肉
上山时飘着小雨,走过椒田、跨过山溪,在穿过几片沾满落叶的红土林边,找到了这黄牛的家乡——澄迈。澄迈地区空气湿润,小黄牛放养在海拔700米以上山坡,草饲散养。
嘉里The COOK则选用了小黄牛的牛皮做菜,名为红烧小黄牛皮。这道菜3分肉7分皮,慢火红焖至三分嫩七分嚼劲,含有丰富的胶原蛋白。光听着,就想要来一碗白饭,就着牛肉,大快朵颐。
而在海口当地,我们入乡随俗,现烹牛肉烫片,水开,肉片下锅关火6秒,微微弹牙的口感才能恰到好处。 蘸料一定要用蒜蓉加生抽,方能凸显牛肉火锅的鲜美。
蘸料用蒜蓉、生抽和少许辣椒酱最为配搭
东山羊
白切羊肉
我本不是素食主义,逢初一十五茹素,当我抱起一只出生四五天的小羊入怀,口口声声叫唤着远处的妈妈,这真真切切的“食材”是万万下不了口的。
好在此行一路吃来都是并非特意为我而逝的动物,吃的也算安稳。
东山羔羊乃纯天然放养于海南澄迈县福山镇火山口附近,羊以百草, 百花,百叶为食。由于火山口土质,空气盐分高,东山羊以其为食让羊肉不带腥味。白灼即原汁原味,配上辣椒,葱末,酱油和辣油即可,羊肉味甘而不腻,皮滑肉精。
马友鱼
马友鱼火锅
野生马友鱼每天清晨自镇海村码头打捞后直接空运到3500公里外的上海,The COOK厨餐厅当天晚餐使用。
我到达码头时,恰逢一艘渔船归航,满载而归的鱼堆满船舱,渔民几人一伙负责卸货,现场热闹非凡。
马友鱼加上梅子酱、蒜、辣椒和姜酒,清蒸6-8分钟,加上豉,香菜葱花即可。原汁原味的梅子蒸马鱿鱼,口感鲜嫩柔软,结合海南食材与港式潮州特色做法,最大限度保留其天然之味。
椰汁饭
最后要推荐一款很好吃的米饭,就是椰汁饭
在7号码头尝到后一直念想不断
米饭清香,没有椰浆的浓重,也不如椰奶腻口
粒粒清爽,如沐海风
回家试了下,用迷你电饭煲
只要一个椰子的全部椰汁
配上五常米或泰国茉莉香米最佳
好吃不用谢我
晒晒作业就成
宿
海口香格里拉酒店海滩
我们此行下榻在海口香格里拉酒店,在这,不用在人堆里找空隙,在酒店沙滩慵懒的摇着蒲扇喝着清补凉,卧躺在伞影下的沙滩椅上;又或以海天为景、船鸥为伴,用相机纪录当下的美好。
极具热带风情的欢迎甜品
早上可以在房间自己DIY水果大餐
窗外景致
海景房
酒店自制消暑甜品及饮品
烈日炎炎,喝上一杯
海口香格里拉琥珀酒吧
夜晚可以去酒店自己的酒吧
小酌一杯
上文中提到6款菜品,均不用出魔都,在上海浦东嘉里大酒店就能品尝到,食材季节限定,以酒店公告为准。
地址:中国上海市浦东新区花木路1388号
电话:021-61698886
鱼粉
福利
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图文均由鱼菲拍摄撰写
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鱼菲
创意料理师、国家高级西点师、时尚公益人
《行走的厨房》作者
《橄榄餐厅评论》旅行专栏作家
《上海电视》美食课堂专栏作家
《名医话养生》常驻嘉宾
《今天吃什么》FM89.9常驻嘉宾
2011ICS洋厨房食尚厨神大赛总冠军
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