生榨椰子汁怎么生产的?椰子汁的工艺流程 介绍

发表于 讨论求助 2019-01-10 16:25:20

()主要原辅料

浓缩椰浆:是将椰子原汁经过高压均质、胶体磨和低温真空浓缩等工艺处理后生产的,其蛋白质含量3.5%~4.5%,脂肪27.0%~35.0%,总糖(以蔗糖计)40%,总固形物≥75%。

()工艺流程

浓缩椰浆热水溶解→与处理后的添加剂混合→高速搅拌→调配→胶磨→均质→预热→装瓶→杀菌→贮存检验→贴标入库

()操作要点说明

(1)椰浆溶解:浓缩椰浆在室温下呈凝固状态,采用70℃左右的热水溶解。

(2)添加剂处理:按配方要求称取各种添加剂、乳化剂单独处理,其余一起处理后混合。

(3)混合与高速搅拌:将溶解后的椰浆与处理后的添加剂混合后高速搅拌5分钟,使其混合均匀。

(4)调配:加入经过处理的水和糖液,调配至达到产品质量指标的要求,注意pH值控制在6.5左右。

(5)胶磨:将胶体磨调整至最小间隙,使料液一次通过胶体磨。

(6)均质:采用二级均质,第一级均质压力为30兆帕,第二级均质压力为15兆帕。

(7)预热装瓶:半料液恒温在75℃,快速装瓶封盖。

(8)杀菌:采用高压杀菌,121℃下保持10分钟,升温和降温时间是依设备条件尽可能缩短。

()产品质量指标

1.感官指标

色泽:乳白色;香气:具有椰子特有的气味,香气协调柔和;外观形态:呈均匀的液体状态,无分层现象;杂质:无肉眼可见的外来杂质。

2.理化指标

蛋白质≥0.35%;脂肪1.60%2.00%;总固形物8%10%


()工艺流程

椰子→破壳、取水→刮丝→烘干→干椰丝→磨浆→分离→配料→均质→灌装→压盖→杀菌→成品

()操作要点说明

(1)椰子破壳、取水、刮丝:将成熟的椰子洗净后,沿中部剖裂,使椰水流出,椰水收集后过滤备用。将椰子分裂成两块,用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉,使之成为疏松的椰肉,然后摆盘放入烘干机中,控制温度7080℃,烘干成具有浓郁椰香的干丝,贮存备用。

(2)加水磨浆:将自来水经净水器过滤后,再流经快速热水器升温至70℃,在热水罐中配入0.04%氢氧化钠,搅拌,按椰丝:水=1:10(重量比)将椰丝和热水搅拌均匀,放入砂轮磨中磨浆。椰浆经第一台浆渣分离机120目筛分离,然后再用第二台分离机180目分离得头道汁,椰渣可加入少量热水过滤得二道汁。将头道汁、二道汁混合,泵入贮罐备用

(3)配料:白砂糖用夹层锅煮溶,制成浓度50%的浓糖浆,经过滤机过滤后备用。打开贮罐出料阀,让椰汁下流至配料罐,定容以后将滤净的椰水按10%配入,然后加柠檬酸调料液pH值至67,再加入18%浓糖浆、0.05%食盐、0.2%乳化剂 (60%单甘酯+10%山梨醇酐脂肪酸酯+30%聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯),加入适量稳定剂(黄原胶),加热到80℃,再加入少量香精(或不加)

(4)高压均质:两级均质,第一级均质压力为23兆帕,第二级均质压力30兆帕,均质温度80℃左右。

(5)杀菌:121℃下杀菌15分钟。

()产品质量指标

1.感官指标

色泽:外观呈乳白色,无沉淀和分层现象;风味:具有新鲜椰子汁特有的风味和香味,无异味。

2.理化指标

总糖(以还原糖计)>8克/100毫升;蛋白质≥0.6克/100毫升;总酸(以乳酸计)0.1克/100毫升;总固形物>8克/100毫升。

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