烹然四季椰子鸡火锅:小众品类更要做品牌
2017.3.19
烹然四季椰子鸡火锅：小众品类更要做品牌
采访|臧政齐
摄影|张洋
策划
选择一个细分、小众的品类，再通过深耕细作，将其打造成品类中最具辨识度的品牌，是烹然四季能够从众多火锅店的红海竞争中脱颖而出的原因。
椰子鸡火锅源于海南，兴于深圳、广东一带，以鲜甜滋味、优质食材和健康吃法得到刁嘴的广东食客的认可。2012年，烹然四季椰子鸡火锅餐厅（以下简称“烹然四季”）在北京开业，成为第一家将椰子鸡引进首都的餐饮品牌，为当时麻辣火锅一统江湖的火锅界带来一股清流。
经过几年的辛勤耕耘和市场培育，烹然四季带动了京城食客吃椰子鸡火锅、喝椰子鸡汤的小众食潮，也出现了一些专做椰子鸡的主题火锅餐厅品牌，但食客们最认可的品牌还是烹然四季。
选择一个细分、小众的品类，再通过深耕细作，将其打造成品类中最具辨识度的品牌，是烹然四季能够从众多火锅店的红海竞争中脱颖而出的原因。
有品类才有品牌
几年前第一次在海南吃椰子鸡火锅时，很是惊喜。最平常不过的不锈钢锅，倒入3个椰青水，加入几片刚挖下来的椰子肉，煮开后再下入新鲜宰杀的文昌鸡块，盖上锅盖煮3分钟，再关火焖2分钟。趁着等待的时间，用小青橘、小米辣椒、蒜泥调一份料碟，按照自己的口味可以再加少许海盐，锅开后，加入一勺鸡汤，调匀即可。
等到肉熟时，先撇去浮沫，来一碗微微泛着金黄色油花的清汤，什么调料也不用加，将清甜的滋味趁着滚烫的热气喝下去，味蕾上的每一个细胞都在说着感谢。
▵ 原味椰子鸡
像我这样嘴刁的食客一般不怎么吃那些口感发柴的白肉，等吃完鸡腿、鸡翅后，才发现原本被嫌弃的鸡胸肉也很好吃，连皮一起吃厚实有弹性、细嫩多汁，伴着小青橘的酸、小红椒圈的辣，竟然还能尝到鲜甜的肉香。那一餐后来涮了些什么并无印象，只是在嘴巴里留下的椰子鸡汤的鲜甜味道和饱满多汁有弹性的肉味，一直保存在我的饮食味道记忆库里。
回京后，我如法炮制，可惜在三源里市场没有寻到文昌鸡，只好用清远鸡替代；没有买到海南椰青，用泰国椰青代替；还好买到了小青橘，这样在家也做出了一锅椰子鸡，味道虽不错，但仍旧有遗憾。泰国椰青虽甜，但作为底汤却过甜，清远鸡肉质稍微偏肥一些，这样煮出来的椰子鸡会略有一些甜腻。
▵ 罗宝林 烹然四季行政总厨
这样的遗憾在烹然四季开业后得到了满足。椰子鸡火锅虽然发源于海南，但烹然四季在保留海南食材和食法的基础上，还加了很多锦上添花的涮品和辅助菜品。
比如蘸料里除有新鲜的海南小青橘和指天椒，还搭配了来自广东的暖胃沙姜末，以替代味道较冲的蒜末。行政总厨罗宝林还专门调配了豉油，精选广东阳江出产的优质黑豆豉，加上各种天然香料精熬细炼6小时，口感温润，鲜而不咸。将小青橘汁、指天椒圈、沙姜末加入豉油中，便组成了天然、清淡、不抢食材本味又能提鲜入味的秘制蘸料。
▵ 特色蘸料
在椰子鸡火锅的品类中，烹然四季除了经典的椰子鸡火锅外，还有竹荪椰子鸡、木瓜椰子鸡火锅，以及最近新增的雪蛤椰子鸡、花胶椰子鸡、松茸椰子鸡、海参椰子鸡等，丰富了味道，让顾客有更多的选择。
深耕细作 将椰子鸡做成爆款
俗话说“不要将鸡蛋放在同一个篮子里”，做某个单一品类的细分市场的好处是定位清晰、目标明确，但也因此增加了一些不可抗力造成的风险。
▵ 烹然四季的环境主要营造椰林风貌特色
烹然四季北京店于2012年底开业，没多久就遭遇了2013年的禽流感，这对一家以鸡肉为主打食材的初创餐厅来说无疑是一场危机。尽管烹然四季在最短时间内做出反应，比如在餐厅门口张贴鸡肉安全性的证明，但好不容易上来的人气瞬间就下滑，硬熬了半年后，生意才渐渐回升。在禽流感期间，烹然四季也推出过猪脚煲之类的产品，但市场反应平平，来这里吃饭的顾客几乎都是冲着椰子鸡来的，孰重孰轻？烹然四季最终选择的还是坚持以椰子鸡为主打，并把自己打造成可以模仿却无法学到精髓的品牌。
食材是其中的关键点。罗宝林说，“尽管很多餐厅都在做椰子鸡，但在食材和蘸料上却无法学到精髓。”比如豉油的做法就因人而异，“每一个粤菜师傅都有自己调制豉油的秘诀，这个是学不会的”，罗宝林说。
再说鸡肉，烹然四季的菜单上有两种鸡肉可选，罗宝林给食客的建议是“嫩选三黄，弹选文昌”。其中三黄鸡来自北京京郊，文昌鸡则来自海南文昌的养殖场，每日宰杀，空运到京。三黄鸡肥嫩，下锅后肉质发黄；而文昌鸡的肉味更香，肉质发白，吃起来比较弹。
“不是每一种牛奶都叫特仑苏，也不是所有文昌产的鸡都是文昌鸡”，罗宝林说，正宗的文昌鸡必须要经过“坡鸡”和“上笼”两个阶段的饲养，“坡鸡”是指让鸡在海边自然放养，晒晒太阳，吃吃虫子，这个阶段最少也要60天。之后是集中“上笼”120天，这是文昌鸡肉质变化的核心过程，可以使其绒羽消失、体脂变白、皮弹骨脆、身圆股平、毛色鲜艳，只有这样“皮弹、脂白、肉香”的文昌鸡才是真正的文昌鸡。
用原产地食材突围
在烹然四季，用心精选的原产地食材也是一大特色。
原味椰子鸡之外，最受顾客喜爱的两种锅底就是竹荪椰子鸡和珍珠马蹄椰子鸡。
▵ 织金竹荪
“我们的理念是寻找最地道的食材，哪里的竹荪最好，哪里的木耳最好，我们都要去原产地亲自品尝，比较之后再采购。”秉承这种态度，他们找到了来自“中国竹荪之乡”贵州织金的红托竹荪，气息清香、味道鲜美、脆嫩爽口，品质出色。
▵ 阳江珍珠马蹄
来自阳江的珍珠马蹄，其状小如珍珠，软糯香口，每一粒吃起来都粉糯而有韧性、清新香甜；木耳是来自黑龙江尚志的寒地木段原生小碗秋耳，品质上乘；中山脆肉鲩是广东省中山市地理标志性美食，经过120天以上的蚕豆喂养，其肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂，且肉味清香可口……
▵ 在保鲜点菜柜里的活体有机菌菇，顾客可以现点现摘
除了各种原产地食材，来自北京当地的有机蔬菜和菌菇也受到顾客好评。有机蔬菜和有机活体鲜菌皆来自京郊定制有机蔬菜基地。在店门口，顾客可以看到一架架盆装有机蔬菜，见证有机蔬菜的培育环境以及蔬菜上桌前的新鲜状态；在靠近门口的冷藏保鲜柜中，有机活体鲜菌种类多样，灵芝、平菇、木耳、长根菇、猴头菇、香菇、白玉菇、杏鲍菇、蟹味菇等多种食用菌品种依旧保持着鲜活的生长状态，现点现摘，新鲜直达餐桌。
▵ 非转基因大豆豆制品
顾客必点的涮品类，既有来自香港四海专供的芝士包心丸、粤派鱼皮饺、蟹黄鱼肚包心丸、黄金鱼子包心丸、港式鱼豆腐等，也有从潮汕地区传统手艺作坊新鲜空运而来的牛筋丸、墨鱼丸、牛肉丸、鲜虾丸、马鲛鱼丸、猪肚丸等，保证不添加弹力素及其它食品添加剂；以及来自加拿大的非转基因豆制品，包括响铃卷、鲜腐竹、湿腐竹、炸腐竹、素生根及油豆皮等，这些豆制品在椰香浓汁的浸润下味道更加鲜美。
▵ 特色煲仔饭
罗宝林还在菜单上添加了风味辣炒翁田眼睛螺、十香醉排骨、四季花螺、特级腊味煲仔饭，以及手工椰子冻等特色餐品，成为椰子鸡火锅的完美辅助。他认为，这些餐品既丰富了产品线，也增加了与同类火锅的竞争力，因为每一道餐品都具有独特的风味，要么是食材小众难得，要么是出品地道，或者装盘有特色，从而在同质化竞争中取胜。
▵ 非常受欢迎的椰子冻
2015年10月，烹然四季将品牌带到福州，在福州最大的购物中心——世欧广场五层打造了上千平方米规模的烹然四季福州旗舰店，因“价格平、食材靓、味道正”的特色，受到当地顾客的欢迎。在北京，烹然四季餐厅曾多次荣获各种媒体和平台的评选奖项，比如《周末画报》2014年度的“最佳餐厅（火锅）”和“最潮设计餐厅”大奖；2015年6月获得由中国饭店协会颁发的“中国十佳养生火锅”奖项等。
经过几年的沉淀，北京和福州两家店的生意红火，但烹然四季的创始团队并没有急着开分店的打算，即便当年受到禽流感的影响，生意惨淡地维持经营，这个团队都没有着急过。他们始终保持着稳扎稳打的态度，相信“食材源于本色”、“品质源于用心”；也几乎不去迎合顾客，而是坚定地引导顾客的用餐习惯，“对不起，我们店没有蒜泥和麻酱”。这样不卑不亢的态度正是源于对食材和品类的极度自信，也正是这样的自信让这个品牌从同质化竞争中脱颖而出。
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